1 Kalbshaxe
2½ l Wasser, Menge anpassen
500 g Siedfleisch
300 g Suppengemüse (Lauch, Sellerie, Karotten)
1 Knoblauchzehe
1 Nelke
5 Wacholderbeeren, zerquetscht
2 Tomaten
3 Petersilienstengel
1 Thymianzweig
½ Zwiebel, auf der Herdplatte geröstet
800 g Kalbfleisch, in dünnen Scheiben
1 kg Salatkartoffeln, gekocht
Salz, Pfeffer aus der Mühle
3 dl Olivenöl
100 g weisse Trüffeln
4 Markknochen
200 g Pariser Brotscheiben, geröstet
1. Die Haxe kurz auf allen Seiten anbraten. In einem Bouillontopf Wasser aufkochen, Siedfleisch und Haxe hineingeben, kurz aufkochen lassen, abschäumen. Gemüse, Gewürze, ausgedrückte Tomaten, Kräuter und Zwiebel dazugeben.
2. Das Ganze 2 Stunden unterm Siedepunkt gar ziehen lassen, dabei die Bouillon immer gut abschäumen und entfetten. Siedfleisch und Haxe für einen pikanten Salat aufheben. Bouillon passieren, in ein Fonduegeschirr geben und erhitzen. Kalbfleischscheiben mit der Fonduegabel darin garen, so dass sie noch leicht rosa bleiben.
3. Pellkartoffeln heiss schälen und in ½ cm dicke Scheiben schneiden, Fleisch darauflegen, eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Alles mit Olivenöl nappieren, darüber eine grosszügige Schicht weisse Trüffeln reiben. Restliche Bouillon mit dem erhitzten Mark und gerösteten Brotscheiben zum Abschluss servieren.