INFO: Oona ist der erste Schweizer Kaviar von Stören, die in natürlich warmem Bergquellwasser aufwachsen. „Oona“, abgeleitet aus dem Keltischen steht für das Einzige, das Wahre und lässt das Aussergewöhnliche jedes Kaviarkorns erahnen.
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(Carpaccio von Coquilles Saint-Jacques mit einer Timbale aus geräuchertem Stör, Crème fraîche und Oona-Caviar)
WERKZEUGE
4 Dressierringe, 1,5 cm Ø
4 Dressierringe, 1,3 cm Ø
Messer, sehr scharf
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CARPACCIO VON COQUILLES SAINT-JACQUES
4 Coquilles St. Jaques
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TIMBAL AUS GERÄUCHERTEM STÖR UND CRÈME FRAICHE UND OONA-CAVIAR
120 g Stör, geräuchert, sehr fein gewürfelt, wenig für die Garnitur beiseite stellen
2 EL Crème fraîche
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Oona-Caviar (siehe INFO)
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GARNITUR
4 EL Crème fraîche
12 Salicornzweige
ZUBEREITUNG
1. CARPACCIO VON COQUILLES SAINT-JACQUES: Die Coquilles Saint-Jacques in dünne Streifen schneiden. Auf eine Klarsichtfolie legen und mit einer zweiten Schicht abdecken.
2. TIMBAL AUS GERÄUCHERTEM STÖR UND CRÈME FRAÎCHE UND OONA-CAVIAR: Den Stör mit dem Crème fraîche mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
ANRICHTEN
3. Die Coquilles Saint-Jacques kreisförmig auf den Tellern anrichten. Je 1 kleinen und 1 grossen Dressierring auf das Coquilles Saint-Jacques-Carpaccio stellen. Den kleineren der beiden Ringe randvoll mit der Störmischung füllen und festdrücken. Den grossen Ring fingerbreit mit Kaviar füllen und die Oberfläche ebenfalls schön glatt streichen. Die Ringe vorsichtig nach oben abziehen. Das Carpaccio mit 3 Klecksen Crème fraîche, 3 Salicornzweigen und Störwürfel garnieren.
INFO: Oona ist der erste Schweizer Kaviar von Stören, die in natürlich warmem Bergquellwasser aufwachsen. „Oona“, abgeleitet aus dem Keltischen steht für das Einzige, das Wahre und lässt das Aussergewöhnliche jedes Kaviarkorns erahnen.
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