ZANDERFILETS
4 Zanderfilets à je ca. 130 g, mit Haut
½ Limette, Saft davon
4 Kartoffeln, mit Schale, klein, festkochend
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 Thymianzweige, Blätter gezupft
4 Knoblauchzehen, angedrückt
etwas Mehl
1 EL Öl
1 EL Butter
-------------------------------
MELONENRAGOUT
2 Cantaloupe-Melonen, sehr reif
2 Limetten, Saft und Abrieb davon
1½ dl Weisswein oder Traubensaft
1 dl Sahne
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
100 g Butterflocken
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ggf.1 Kartoffel, klein, roh, geschält, zum Binden
-------------------------------
SPINAT
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
1 EL Butter
400 g Blattspinat (Babyspinat), jung, gewaschen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG
1. ZANDERFILETS: Kartoffeln mit Haut auf einer Reibe in feine Scheiben hobeln.
2. Zanderfilet mit dem Limettensaft, Salz und Pfeffer würzen. Hautseite in etwas Mehl wenden, dann die Kartoffelscheiben schuppenartig darauf verteilen und Thymianblätter darauf streuen.
3. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen. Zander mit der Hautseite nach unten gleichmässig darin anbraten und Knoblauch zugeben. Nach ca. 5 Minuten wenden, Butter zugeben und die andere Seite ebenfalls bei milder Hitze ca. 5 Minuten gar ziehen lassen.
4. MELONENRAGOUT: Melonen halbieren, Kernhaus in ein Sieb geben und auspressen, den Saft auffangen. Aus den Melonen mit einem Parisienne-Ausstecher Kugeln ausstechen und beiseitelegen. Fruchtfleisch auskratzen und aufbewahren.
5. Schalotten mit Weisswein aufkochen und alles um ½ einkochen lassen. Dann die Sahne zugeben Den Melonensaft und -fruchtfleisch zugeben und ggf. mit der geriebenen Kartoffel binden. Mit Limettensaft und -abrieb, Salz und Pfeffer würzen. Mit Butter binden.
6. SPINAT: Schalottenwürfel in der Butter anschwitzen. Spinat zugeben, würzen und Deckel auf den Topf geben. Kurz zusammenfallen lassen.
ANRICHTEN
7. Spinat und Melonenragout auf Tellern verteilen. Den Zander vorsichtig darauf setzen.