1. Für den Teig Mehl, Salz und Backpulver in der Rührschüssel einer Küchenmaschine mischen. Wasser und Olivenöl zum Mehl geben und alles gründlich glatt verkneten. Teig zu 1 Kugel formen, zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
2. Für die Spinatfüllung Schalotte abziehen und in feine Würfel schneiden. Spinat verlesen, waschen und trockenschleudern.
3. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Schalottenwürfel darin andünsten. Spinat zufügen, unter Rühren kurz zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
4. Spinat abtropfen und abkühlen lassen.
5. Parmesan fein reiben und in eine Schüssel geben. Ricotta und Spinat zugeben und alles verrühren.
6. Passierte Tomaten mit Salz und Pfeffer würzen. Basilikum abbrausen, trocken schütteln, Blätter abzupfen und fein schneiden. Knoblauch abziehen und fein würfeln.
7. Oregano, Knoblauch und Basilikum unter die Tomaten mischen und gut vermengen. Scarmorza reiben. Pilze putzen, ggf. anhaftenden Sand abreiben. Pilze in feine Scheiben schneiden.
8. Teig in 8 gleich grosse Stücke teilen und zu Kugeln formen. Von den Teigkugeln 4 Stück portionsweise auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn rund ausrollen.
9. Jeweils Teigkreise zu ½ mit der Ricotta-Spinat-Masse belegen, dabei zum Teigrand hin etwas frei lassen. Teigränder mit kaltem Wasser dünn bestreichen. Teigkreise über die Füllung klappen. Zum Verschliessen die Naht mit einer Gabel zusammendrücken.
10. Übrige Teigkugeln ebenfalls portionsweise auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche dünn rund ausrollen. Die Teigkreise zu ½ mit der Tomatensauce bestreichen. Champignons, Kochschinken und Scamorza darauf verteilen, dabei zum Teigrand hin etwas frei lassen. Teigränder mit kaltem Wasser dünn bestreichen. Teigkreise über die Füllung klappen. Zum Verschliessen die Naht mit einer Gabel zusammendrücken.
11. Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die gefüllten Fladen darin von beiden Seiten bei mittlerer Hitze goldbraun und knusprig braten.
12. Gefüllte Teigfladen vor dem Servieren halbieren und auf Tellern anrichten.