ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Von den Entenbrüsten die Sehnen entfernen, die Haut über Kreuz in Rauten fein einritzen, dabei nicht bis auf das Fleisch schneiden.
2. Die Brüste mit der Hautseite in eine kalte Pfanne legen und langsam das Fett auf mittlerer Hitze ausbraten, bis die Haut kross und goldgelb gebräunt ist. Erst dann würzen, nur auf der Fleischseite mit Meersalz und Pfeffer würzen. Wenn sich viel Fett beim Braten gelöst hat, dieses aus der Pfanne kippen, denn das kann wunderbar als Bratfett auf Vorrat aufgehoben werden.
3. Entenbrüste wenden. Ingwer, Zitronenschale und Thymian zugeben und auf der Fleischseite nur kurz anbraten, damit alles angebraten ist. Aus der Pfanne nehmen, mit Honig bepinseln und für 20 Minuten in den auf 90 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizten Ofen schieben. Danach aus dem Ofen nehmen und für ca. 20 Minuten ruhen lassen. Dann in der Pfanne heiss nachbraten, die frischen Aromaten zugeben. Danach aufschneiden und salzen.
4. RISOTTO: Reis abwaschen.
5. Zwiebelwürfel mit Lorbeerblatt in Butter glasig schwitzen, mit Weisswein ablöschen. Nach und nach immer wieder die Schwammerlbrühe angiessen und langsam köcheln bzw. quellen lassen. Ein Risotto benötigt gute 30 Minuten, bis es fertig ist. Alternativ kann es auch bei 90 Grad mit in den Ofen gestellt werden, abgedeckt - das verhindert das Einbrennen.
6. Wenn die Körner nur noch leichten Biss haben, die letzten 2 Minuten die Zucchiniwürfel zugeben und mit garen. Zum Verfeinern Crème fraîche und Bergkäse einrühren, mit Kräutern verfeinern und abschmecken.
7. Dann die Reherl vorbereiten, sie sollten nicht zu nass oder feucht sein. In einer heissen Pfanne kurz und knackig mit etwas Pflanzenöl anbraten, einen Hauch Knoblauchöl zugeben und nach gut 2 Minuten Bratzeit vorsichtig in das Risotto einrühren. Anschliessend noch 1-mal abschmecken. Zum Schluss den Blauschimmelkäse in grobe Stücke reissen, zugeben und gar nicht richtig schmelzen lassen, dann hat man kleine Würzhappen mit auf dem Teller.
8. ROTWEINBUTTER: Rotwein mit 1 Lorbeerblatt in einem Topf reduzieren lassen, bis ein Sirup entstanden ist.
9. Topf vom Herd nehmen, kurz auskühlen lassen. Die kalten Butterstückchen einrühren, bis eine crèmige Rotweinbutter entstanden ist. Mit Honig, Pfeffer und Salz abschmecken.

ANRICHTEN
10. Entenbrust mit Pfifferlingrisotto, Blauschimmelkäse und Rotweinbutter auf Tellern anrichten und gleich servieren.