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KAFFEEBISKUIT
27 g Eigelb
40 g Vollei
33 g Zucker
20 g Mehl
2,2 g Instantkaffee
27 g Eiweiss
13,2 g Zucker (für Baiser)
13,2 g Butter (geschmolzen)
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MASCARPONE-SCHAUM
100 g Mascarpone
40 g Rahm
20 g Puderzucker
20 g Eigelb
6 g Amaretto
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KAKAO-TUILE
14,2 g Butter (geschmolzen)
25 g Puderzucker
13,2 g Mehl
3 g Kakaopulver
0,6 g Instantkaffee
0,6 g Salz
30 g Eiweiss
14,8 g Milch
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BUCHWEIZEN-PRALINÉ
30 g Buchweizen
30 g Zucker
9 g Wasser
0,3 g Salz
15 g Haselnussöl
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MASCARPONE-EISCRÈME
Für die Infusion
100 g Wasser
100 g Buchweizen
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EISCRÈME
72 g Infusion
46 g Mascarpone
13 g Magermilchpulver
19 g Zucker
6,2 g Glukose
3,2 g Invertzucker
0,7 g Stabilisator für Eis
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ESPRESSO-GRANITÉ
104 g Wasser
5,2 g Instantkaffee
7 g Brauner Zucker
0,5 g Gelatine
2,8 g Kahlúa

ZUBEREITUNG
1. KAFFEEBISKUIT: Eigelb, Vollei und Zucker schaumig schlagen.
2. Mehl und Kaffeepulver sieben und unterheben.
3. Eiweiss mit Zucker zu weichen Spitzen schlagen und vorsichtig unterheben.
4. Zum Schluss geschmolzene Butter unterziehen.
5. Auf ein Blech streichen und bei 180 Grad ca. 10 Minuten backen.
6. MASCARPONE-SCHAUM: Alle Zutaten mit dem Stabmixer mixen, in einen Siphon füllen, mit 2 Kapseln laden und mind. 2 Stunden im Kühlschrank kühlen.
7. KAKAO-TUILE: Butter schmelzen.
8. Alle Zutaten im Mixer pürieren, Butter zugeben und auf höchster Stufe mixen.
9. Masse in einen Behälter füllen, 30 Minuten kühlen.
10. Dünn auf Silpats streichen und bei 160 Grad 8 - 9 Minuten backen.
11. Noch warm mit einem Ring formen.
12. BUCHWEIZEN-PRALINÉ: Buchweizen bei 160 Grad 30 Minuten rösten.
13. Wasser und Zucker in einem Topf karamellisieren lassen.
14. Gerösteten Buchweizen zugeben, auf ein Backpapier geben und auskühlen lassen.
15. Kalt mahlen, Haselnussöl zugeben und zu einer feinen Paste verarbeiten.
16. MASCARPONE-EISCRÈME: Buchweizen für die Infusion rösten und in heissem Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Abseihen.
17. Infusion, Magermilchpulver, Glukose und Invertzucker auf 40 Grad erhitzen.
18. Zucker und Stabilisator zugeben, unter Rühren auf 80 Grad erhitzen.
19. Auf 15 Grad abkühlen, Mascarpone einrühren, über Nacht kühlen und danach gefrieren.
20. ESPRESSO-GRANITÉ: Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
21. Wasser erhitzen, alle Zutaten einrühren.
22. Mischung einfrieren und vor dem Servieren mit einer Gabel aufkratzen.

ANRICHTEN
23. Die Kakao-Tuile mittig auf einen Teller setzen. Aus dem Kaffee-Biskuit 1 Kreis ausstechen und vorsichtig in die Tuile legen. Etwas Buchweizen-Praliné gleichmässig auf dem Biskuit verteilen. Den Mascarpone-Schaum darauf spritzen und eine elegante Form bilden.
24.In einem separaten tiefen Teller das Espresso-Granité anrichten. Die Mascarpone-Eiscrème als Spirale auf das Granité setzen und sofort servieren.