ZUBEREITUNG
1. ENGLISCHE MUFFINS: Mehle mischen, eine Mulde in die Mitte drücken. Trockenhefe in die Mulde geben, Zucker hinzufügen.
2. Die Hefe-Zucker Mischung mit 4 EL warmem Wasser glatt rühren und an einem warmen Platz 10 - 15 Minuten gehen lassen.
3. Restliches warmes Wasser, Butter und Salz zum Teig geben und mit den Knethaken eines Handmixers verkneten. Teig zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.
4. Den (sehr klebrigen) Teig auf einer bemehlten Fläche mit den eingeölten Händen 1-mal gut durchkneten und zu einer 2 cm dicken Platte ausrollen.
5. Mit dem Ausstecher Rohlinge ausstechen (ergibt 7 Stück, die verbleibenden lassen sich gut einfrieren, auftauen und toasten).
6. Die Rohlinge oben und unten leicht in Weizengriess wenden, Griess gut andrücken. Muffins mit einem sauberen Küchentuch abdecken und nochmals kurz gehen lassen.
7. In einer beschichteten Pfanne (28 cm Ø) 4 EL Öl auf mittlerer Stufe erwärmen. Die Muffins einlegen, je nach Herd die Temperatur kontrollieren, evtl. etwas runterschalten. Muffins bei geschlossenem Deckel ca. 5 Minuten leicht rösten, dann umdrehen und nochmals 5 Minuten rösten. Wenn man mit dem Finger auf den Muffin klopft und er hohl klingt, ist er fertig.
8. 4 Muffins aufschneiden, Schnittflächen in der Pfanne anrösten.
9. POCHIERTE EIER: Eier einzeln aufschlagen und vorsichtig in jeweils 1 Tasse gleiten lassen, das Eigelb muss ganz bleiben.
10. Wasser mit dem Essig so erhitzen, dass es leicht simmert. Wenn das Wasser zu kalt ist, trennt sich das Ei sofort. In zu heissem Wasser wird das Eiweiss zu schnell fest, und das Eigelb kann nicht nachgaren.
11. Das Kochwasser mit einem Löffel kräftig umrühren, sodass in der Mitte ein leichter Strudel entsteht. 1 Ei in die Mitte des Strudels geben. Der Wasserstrudel hält das Eiweiss zusammen und sorgt dafür, dass es sich schneller um das Eigelb legt.
12. Das Ei sieht im Topf zunächst etwas fransig aus, doch mit der Zeit verfestigt es sich. Nach 2 - 4 Minuten (je nach gewünschtem Härtegrad) mit einer Schaumkelle herausheben, abtropfen lassen, leicht salzen. Mit den übrigen 3 Eiern ebenso verfahren.
13. HOLLANDAISE: Eigelbe mit Weisswein, Senf und Salz in einer runden Schüssel über einem Wasserbad schaumig schlagen. Die Temperatur sollte 80 Grad nicht überschreiten (Thermometer!).
14. Schüssel vom Wasserbad nehmen, geschmolzene Butter erst tropfenweise, dann in dünnem Strahl in die Eiermasse einlaufen lassen, dabei ständig (mit Schneebesen oder Mixer) rühren, damit eine Bindung entsteht. Mit Tabasco und Zitronensaft würzen.
15. SPINAT: Spinat waschen.
16. Butter in einer Pfanne erwärmen, Spinat bei mittlerer Hitze durchschwenken, bis er etwas zusammenfällt. Mit Salz würzen. In einem Sieb abtropfen lassen, evtl. gut ausdrücken.
17. 4 Scheiben Speck ohne Öl in einer Pfanne knusprig braten.

ANRICHTEN
18. Jeweils auf die untere Muffinhälfte zunächst etwas Spinat, darauf 1 pochiertes Ei, 1 Speckscheibe und etwas Hollandaise anrichten. Obere Muffinhälfte auflegen. Sofort servieren.