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1. WIENER SCHNITZEL: Eier aufschlagen und mit der Sahne verschlagen.
2. Die Fleischscheiben mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Plattiereisen oder einem kleinen Stieltopf vorsichtig auf ca. 5 mm plattklopfen. Sie sollen schön dünn sein.
3. Von beiden Seiten leicht salzen. Die Stücke halbieren, mit einer kleineren Grösse lässt sich in der Pfanne leichter hantieren.
4. Drei flache, weite Schalen (z.B. Auflaufformen) in der Grösse des Schnitzelfleisches bereitstellen. Ein Blech für die panierten Schnitzel sowie ein mit Küchenpapier ausgelegtes Blech für die gebackenen Schnitzel bereitstellen.
5. In die erste Schale das Mehl hineingeben. In die zweite Schale die Ei-Sahne-Mischung füllen. In die dritte Schale die Semmelbröseln geben. In dieser Reihenfolge wird auch paniert.
6. Die Schnitzel ins Mehl legen und wenden. Loses Mehl gut abschütteln.
7. Die bemehlten Schnitzel jetzt in die Ei-Sahne-Masse tauchen, etwas abtropfen lassen.
8. Dann in die Semmelbrösel legen, nicht andrücken! Die Brösel dürfen nicht angedrückt werden, damit die Panierung trocken und locker am Fleisch bleibt und „soufflieren“ kann, das heisst sich aufblähen.
9. Anschliessend werden die Schnitzel sofort in reichlich Butterschmalz oder Öl in der Pfanne bei 160 - 170 Grad goldgelb gebacken. Die Schnitzel müssen in heissem Fett schwimmen, sonst garen sie nicht gleichmässig: Beim Einlegen vom Körper weg arbeiten. Beim Braten kühlt das Fett auch etwas ab, darum die Temperatur vom Herd nicht herunterschalten. Lauwarmes Fett würde in die Panierung eindringen und macht die Schnitzel fettig.
10. Während des Backens wird das Schnitzel mehrfach leicht in der Pfanne hin und her geschwenkt - durch das heisse Fett auf der Oberseite legt sich die Panierung nicht gänzlich an das Fleisch an und geht dadurch etwas auf. Man kann auch während des Backvorgangs mit einem kleinen Schöpflöffel immer wieder heisses Fett aus der Pfanne auf die Oberseite des Schnitzels schöpfen, wenn man das Schwenken zu riskant findet. Das Schnitzel ca. 2 - 3-mal wenden, damit es von allen Seiten gleichmässig goldbraun wird. Nach dem Ausbacken auf Küchenpapier entfetten.
11. KARTOFFELPÜREE: Die Kartoffeln schälen, vierteln und in leicht gesalzenem Wasser weich kochen.
12. Wenn die Kartoffeln sehr weich sind – ein kleines scharfes Messer muss ganz leicht hineingehen –, Kochwasser abgiessen und die Kartoffeln sofort durch eine Kartoffelpresse drücken (nicht den Pürierstab benutzen, dadurch kleistert die Kartoffelstärke aus und das Püree wird zäh).
13. Die Sahne erhitzen und unter die Kartoffeln rühren. Mit Salz und geriebener Muskatnuss würzen. Die Butter erwärmen und ebenfalls unter das Püree rühren. Warm halten.