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KNÖDEL
250 g Weissbrot, vom Vortag
2,2 dl Milch
3 Bio-Eier
80 g Butter, weich
1 Zwiebel
½ Bund Petersilienblättchen (ca. 20 g)
25 g Speck
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
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PILZRAGOUT
800 g Champignons
2 Zwiebeln (ca. 100 g)
2 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 EL Pflanzenöl, neutral
1 EL Butter
2 dl Sahne
½ Bund Petersilienblättchen (ca. 20 g)
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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AUSSERDEM
Alufolie

1. KNÖDEL: Weissbrot in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf leicht erwärmen. 1 Ei trennen und das Eiweiss beiseite stellen.
2. Das Eigelb mit den restlichen Eiern und der Milch verquirlen (die Milch darf nicht zu heiss sein, sonst stockt des Ei). Milch-Ei-Mischung über die Brotscheiben giessen.
3. Zwiebel schälen und fein würfeln, Petersilie waschen, trockenschleudern und fein hacken.
4. 50 g Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck- und Zwiebelwürfel darin anbraten, bis sie leicht Farbe bekommen. Petersilie zufügen, kurz mit anschwitzen und alles unter das Brot heben. Die Schüssel mit einem Deckel oder Teller abdecken und 15 Minuten ziehen lassen.
5. Das Eiweiss mit 1 Prise Salz steif schlagen und vorsichtig unter die eingeweichten Brotscheiben heben. Knödelmasse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
6. Ein Bogen Alufolie (ca. 30 x 60 cm) mit der restlichen Butter bestreichen. Die Knödelmasse als längliche Wurst darauf verteilen und fest einrollen. Alufolie an den Enden fest zusammendrehen und mit einer Gabel mehrere Löcher in die Folie stechen.
7. In einem passenden Bräter oder Topf leicht gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Serviettenkloss einlegen, Temperatur verringern und den Topf mit einem Deckel schliessen. Den Kloss ca. 20 Minuten leise simmern lassen, währenddessen einmal wenden.
8. PILZRAGOUT: Champignons putzen, evtl. waschen. Champignons je nach Grösse vierteln oder halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln.
9. Pflanzenöl in einer breiten Pfanne erhitzen. Pilze zufügen und bei hoher Temperatur braten, bis sie Farbe nehmen. Temperatur verringern, Zwiebel und Knoblauch zufügen und ca. 5 Minuten anschwitzen. Lorbeerblatt zufügen, Sahne angiessen und die Sauce 3 Minuten kochen lassen.
10. Den fertigen Serviettenkloss aus dem Wasser heben und ca. 5 Minuten ausdampfen lassen. Dann aus der Folie wickeln und in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Jeweils 2 Scheiben auf Teller verteilen und mit dem Pilzragout servieren. Petersilie hacken und drüber streuen.