1. Das Rohr auf 200 Grad Ober-/Unterhitze (oder 180 Grad Umluft) vorheizen.
2. Für das Risotto die Zwiebel fein hacken.
3. Dann in einem grossen Topf 2 EL Pflanzenöl erhitzen und die Zwiebel darin glasig anschwitzen. Den Risotto-Reis dazugeben und diesen 1 - 2 Minuten unter ständigem Rühren anbraten, bis er leicht glasig wird. Anschliessend mit dem Weisswein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen lassen, dabei immer wieder umrühren.
4. Sobald der Wein aufgesogen ist, etwas heisse Gemüsebrühe hinzufügen und weiterrühren. Den Abrieb 1 Zitrone beigeben und immer wieder Brühe nachgiessen, sobald der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis gar, aber noch «al dente» ist (ca. 18 - 20 Minuten).
5. Währenddessen für die Fischkrone die Lachsforellenfilets putzen und so zuschneiden, dass sie überall ca. gleich dick sind. Die Abschnitte von den Lachsforellenfilets und das in grobe Würfel geschnittene Kabeljaufilet mit dem Obers, ein1em Eiswürfel, Salz und Pfeffer sowie etwas Zitronensaft in einem Cutter oder mit einem Stabmixer zu einer Farce verarbeiten, in einen Dressierbeutel füllen und kühlstellen.
6. Nun den Blätterteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rechteckig ausrollen. Die 4 Lachsforellenfilets in einer Reihe drauflegen und mit Salz, Pfeffer und Zitronenabrieb würzen. Darauf achten, dass am unteren Rand ca. eine Handbreit frei bleibt.
7. Die Farce mit dem Dressierbeutel am oberen Rand der Filets aufspritzen und die Petersilienblätter darauf verteilen. Den Blätterteig am oberen und unteren Rand mit Ei bestreichen, dann den unteren Rand über die Füllung schlagen und nochmals einschlagen.
8. Den Blätterteig vierteln und auf einer Seite 4-mal bis zur Hälfte einschneiden.
9. Die 4 Blätterteigkronen vorsichtig auf ein Backblech setzen, leicht auseinanderziehen, mit Ei bestreichen und mit schwarzem Sesam bestreuen. Die Lachsforellenfilets im vorgeheizten Rohr zirka 5 - 6 Minuten bei 200 Grad Ober-/Unterhitze backen, danach für weitere 8 Minuten bei 180 Grad weiterbacken, bis der Blätterteig goldbraun und knusprig ist.
10. Das Risotto vom Herd nehmen und das Obers, den geriebenen Parmesan und 1 Butterflocke unterrühren. Dann mit Salz und Pfeffer abschmecken und vor dem Anrichten nochmal etwas frische Zitronenschale über das Risotto reiben.
11. Die Fischfilets im Blätterteigmantel mit dem Zitronenrisotto in tiefen Tellern anrichten und mit je 1 Zitronenspalte und frischer Petersilie garnieren.

REZEPT: Karin Leitner, Restaurant «Narnhof», A-8255 St. Jakob im Walde
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