ZUBEREITUNG
1. FISCH: Meersalz und Zucker mischen, optional frische Kräuter und verschiedene Pfeffersorten hinzufügen.
2. Die Fischfilets grosszügig mit der Mischung bestreuen, bis sie vollständig bedeckt sind.
3. Für 25 Minuten die Filets in der Beize ziehen lassen.
4. Nach dem Pökeln die Filets gründlich mit kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
5. Die Filets in leicht schrägen Scheiben von oben nach unten schneiden
6. Grillen des Fischs: Die Plancha (Grillplatte) über der Holzkohle vorheizen und mit Öl einfetten.
7. Fischfilets mit Öl bepinseln und auf der heissen Plancha ca. 3 - 4 Minuten pro Seite anbraten. Dann sollten die Filets durchgegart und saftig sein.
8. Der Fisch kann auch in einer heissen Pfanne gebraten werden.
9. CHIPOTLE-MAYO: Mayonnaise mit Chipotle-Paprika, dem Limettensaft und gepressten Knoblauch anmischen.
10. MOSTRICH-MAYO: Mayonnaise mit Dijon-Senf, Körnersenf, dem Limettensaft und Dill anmischen.
11. KRAUTSALAT: Weisskohl, Chinakohl und Spitzkohl mit einer Mandoline reiben oder sehr fein schneiden.
12. Zucker, Essig und Wasser vermischen. Das Fünf-Gewürz Pulver und optional die Chili hinzugeben. Diesen Sud erwärmen, aber nicht kochen.
13. Kohlsorten im Sud einlegen und 30 Minuten ziehen lassen.
14. Den Daikon-Rettich in dünne Scheiben schneiden und zum Kohl hinzugeben.
15. Kräuter und Salat kleinschneiden. Kräuter und Salat miteinander vermischen.

ANRICHTEN
16. Burgerbrötchen in 2 Hälften schneiden und von beiden Seiten kurz über Holzkohle grillen oder toasten. Unterseite des Brötchens mit 2 EL Chipotle-Mayo bestreichen. Gegrillten Fisch auf Mayo-Schicht legen. Eingelegten Krautsalat und einige Rettich-Scheiben auf dem Fisch anrichten. 1 Handvoll Kräutersalat darauf geben. Zum Abschluss die obere Brötchenhälfte mit Mostrich-Mayo bestreichen und als Deckel auf das Sandwich legen.

REZEPT: Timmy Bleys, Restaurant «BunkeR», B-2050 Antwerpen