FLEICH
2 kg Spareribs
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PÖKELLAKE
(48 Stunden im Voraus zubereiten)
2½ l Wasser
145 g Zucker, braun
75 g Salz
15 g Pökelsalz
4 g Korianderkörner
3 g Senfkörner
3 g Pfefferkörner, schwarz
2 g Pfeffer, rot
½ Zimtstange
1 g Fenchelsamen
1 g Chiliflocken
1 Gewürznelke
1 Lorbeerblatt
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GEWÜRZRUB
75 g Zucker, braun
75 g Salz
50 g Pfefferkörner, schwarz oder Kambot Pfeffer
10 g Knoblauchgranulat
10 g Wacholderbeeren
7 g Chiliflocken
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KRÄUTERVINAIGRETTE
50 g/ml Schnittlauchöl
20 g Schalotten, fein geschnitten
20 g Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Balsamico, weiss
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ZUM ANRICHTEN
Barbecuesauce (siehe Barbecuesauce à la Andreas Caminada)
VORBEREITUNG
1. PÖKELLAKE: ½ l Wasser mit Salz, Zucker und Pökelsalz aufkochen.
2. 2 l kaltes Wasser sowie die restlichen Zutaten beifügen, gut umrühren.
3. Alternative: Alle Zutaten kalt in die ganze Wassermenge einrühren.
4. FLEISCH: Spareribs in die Lake geben und während 48 Stunden zugedeckt im Kühlschrank pökeln lassen.
ZUBEREITUNG
5. GEWÜRZRUB: Alle Zutaten zusammen im Thermomix oder einem anderen leistungsstarken Zerkleinerer 6 Sekunden auf höchster Stufe mixen.
6. Das gepökelte Fleisch mit Dry Rub bestreuen, in Alufolie einwickeln.
7. Während 3 Stunden bei 150 Grad im Backofen oder auf dem Grill bei 150 Grad garen, bis sich der Knochen leicht vom Fleisch lösen lässt.
8. Fleisch zuschneiden, portionieren und mit BBQ-Sauce lackieren. Bei 220 Grad auf dem Grill beidseitig knusprig karamellisieren und servieren.
9. KRÄUTERVINAIGRETTE: Alle Zutaten in einer Schüssel mischen und mit Salz und Essig abschmecken.