ZUBEREITUNG
1. KNÖDEL: Knödelbrot in eine Schüssel geben. Milch in einem Topf erwärmen (nicht kochen), über das Knödelbrot giessen. Mit einem Teigspatel locker durchrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Zur Seite stellen.
2. Bauchspeck in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und in 2 mm grosse Würfel schneiden. Petersilie waschen, trocken tupfen und die Blätter abzupfen, klein schneiden (ca. 1 EL).
3. Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel darin anschwitzen, Speck dazugeben und glasig anschwitzen. Petersilie kurz mitschwenken.
4. Die Zwiebel-Speck-Mischung über das Knödelbrot giessen. Mehl drüberstreuen und die Eier zur Masse geben. Mit den Händen gut vermischen. Masse glatt streichen und in der Schüssel 15 Minuten rasten lassen.
5. Währenddessen einen grossen weiten Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen.
6. Von der Knödelmasse ca. 12 Portionen a? ca. 60 g mit nassen Händen (Schüssel mit kaltem Wasser) mit festem Druck, damit der Knödel gut zusammenhält, sorgfältig zu Knödeln formen. Dabei die Hände immer gut nass halten, damit die Oberfläche der Knödel schön glatt wird.
7. Mit einer leichten Drehbewegung die Knödel ins kochende Wasser geben. Im Topf sollte genug Platz sein, damit sie gut aufgehen können. Knödel 15 Minuten leicht wallend mit schräg aufgelegtem Deckel kochen. Wenn nicht genug Platz im Topf ist, Knödel in mehreren Partien kochen. Mit einem Schaumlöffel herausnehmen und auf einem Teller mit Küchenpapier abtropfen.
8. RAHMSCHWAMMERL: Eierschwammerl gründlich putzen. Kurz mit kaltem Wasser abspülen. Mit der Salatschleuder gut trocknen oder auf ein frisches Küchenhangerl legen und abtrocknen.
9. Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, Zwiebel in 2 mm grosse Würfel schneiden, Knoblauch fein schneiden.
10. Butterschmalz in einem Topf erhitzen, Zwiebel und Knoblauch darin glasig anschwitzen. Eierschwammerl in den Topf geben und mitrösten. Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen. Schwammerl ca. 10 Minuten bei kleiner Hitze offen dünsten. Wenn sich Flüssigkeit bildet – das hängt von den Schwammerln ab –, diese keinesfalls ableeren. Schlagobers dazugeben und ein wenig einkochen. Crème fraîche mit einem Saucenbesen einrühren, abschmecken.
11. Petersilie waschen, trocknen, Blätter abzupfen und fein schneiden. Zum Schluss in die Schwammerlsauce geben.

ANRICHTEN
12. Rahmschwammerl anrichten, Knödel daraufsetzen.

BEILAGE: Krautsalat

VARIANTE: Statt Eierschwammerln braune Champignons verwenden.

REZEPT: Elisabeth Grabmer Restaurant «Waldschänke», A-4710 Grieskirchen
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