1. Die Schwarte des Spanferkelcarrées einschneiden, Schwarte und Fleisch mit Knoblauch, Kräutern, Gewürzen, Öl und Zitronenschale bedecken und in Folie gewickelt 1 Tag im Kühlschrank marinieren.
2. Dann die Marinade mit Küchenpapier vom Fleisch entfernen, das Karree mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Butterschmalz erst mit der Schwartenseite, dann rundum scharf anbraten. Im 180 Grad heissen Ofen in 15 - 20 Minuten fertig garen. Das Fleisch anschliessend noch 5 Minuten ruhen lassen.
3. Für die Sauce die Knochen im 180 Grad heissen Backofen so lange rösten, bis sie schön braun sind. Die Zwiebeln in heissem Fett goldgelb anbraten. Knochen zugeben und mit Wasser knapp bedecken. Alles aufkochen, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürze zugeben und 1½ Stunden köcheln. Dann durch ein Tuch passieren und um gut 2/3 einkochen. Mit der angerührten Stärke binden, mit Bier, Senf und Salz abschmecken.
4. Die Kartoffeln waschen, Salz auf das Backblech geben, Kartoffeln darauf setzen und im 180 Grad heissen Ofen backen, bis die Kartoffeln weich sind. Die Kartoffeln dann halbieren und das Innere herausnehmen. Vom Kartoffelfleisch 500 g abwiegen und mit dem Mehl und den Eiern vermengen.
5. Für die Füllung das Sauerkraut in der Pfanne trocken rösten und die Leberwurst untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Kartoffel-Sauerkraut-Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und Kreise mit ca. 8 cm Ø ausstechen. Mit Eigelb einstreichen und mit der Krautfüllung belegen. Zu Halbkreisen zusammenlegen, die Ränder gut andrücken und auf ein bemehltes Blech legen. Kurz vor dem Servieren in kochendem Salzwasser blanchieren und in zerlassener Butter schwenken.
7. Das Gemüse auf ein grosses Stück Alufolie legen, Olivenöl, Majoran, Bockbieressig, Salz und Pfeffer darüber verteilen, die Folie zusammenschlagen und gut verschliessen. Das Gemüse im 180 Grad heissen Ofen 45 Minuten garen. Mit den Kartoffel-Sauerkrauttaschen, dem in Scheiben aufgeschnittenen Fleisch und der Sauce servieren.