WIESENKRÄUTERSALAT
2 Beutelchen getrocknete Lilienblüten (aus dem Asienladen)
4 EL Moscatoessig
100 g gemischte wilde Kräuter der Saison (Löwenzahn, Brunnenkresse, Sauerampfer, Kapuzinerkresse, Melisse, Thymian, Majoran, Bärlauch)
50 g Ruccola
½ Bund Kerbel
50 g Nüsslisalat
400 g weisser Spargel
6 EL kalt gepresstes Olivenöl
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
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KANINCHENFOND
Knochen und Abschnitte von 2 Kaninchen
½ dl Öl
1 gewürfelte Zwiebel
2 gehäutete, gewürfelte Tomaten
1 Bund Suppengrün, gewürfelt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
¼ l trockener Rotwein
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KANINCHENRÜCKEN
2 Kaninchenrücken mit Lebern und Nieren, die Rücken von den Knochen befreit; die Filets sollen noch an den Bauchlappen hängen
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
20 g Butter
VORBEREITUNG
1. Die Lilienblüten über Nacht im Essig einweichen.
ZUBEREITUNG
2. Für den Fond die Knochen und Kaninchenabschnitte im Öl scharf anbraten. Zwiebeln, Tomaten und das Suppengrün zugeben und unter Rühren mit anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Schliesslich alles mit Rotwein ablöschen und soviel Wasser angiessen, bis die Knochen bedeckt sind. Zugedeckt bei schwacher Hitze 2 Stunden köcheln. Anschliessend durch ein Sieb giessen und den Fond auf die Hälfte einkochen. Nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. Kräuter und Salat abbrausen, Wasser abschütteln und alles grob hacken. Spargel schälen, in schräge Scheiben schneiden und in 3 EL Olivenöl so lange dünsten, bis er gar, aber noch bissfest ist.
4. Die eingeweichten Lilienblüten passieren, aus der Flüssigkeit mit dem restlichen Olivenöl, Salz, Pfeffer und Zucker eine Vinaigrette rühren.
5. Die Kaninchenrücken auf der Arbeitsplatte ausbreiten, salzen und pfeffern. Ein Drittel der Kräuter, sowie die Lebern, Nieren und übrigen Filetstückchen darauf legen und alles längs fest zusammenrollen. Die Kaninchenrücken in gebutterte Alufolie wickeln und im 180 Grad heissen Ofen 15 - 20 Minuten garen.
6 Die restlichen Kräuter, Salate und den Spargel mit der Vinaigrette marinieren und auf Tellern anrichten. Die Kaninchenrücken in Scheiben geschnitten anlegen und etwas heissen Fond darüber geben. Mit Kräutern und Blüten garniert servieren.