1. Für das Haselnusseis die Sahne und die Milch mit dem Vanillemark aufkochen. Eier, Eigelb und Zucker in einer Schüssel schaumig schlagen. Die kochende Sahnemischung unter ständigem Rühren unter die Eimasse geben. Haselnüsse und Rum unterrühren und alles 1 Stunde abkühlen und ruhen lassen. Anschliessend mindestens 1 Stunde in der Eismaschine gefrieren.
2. Für den Zwetschgenauflauf die Weissbrotwürfel in Rot- und Portwein einweichen. Die Zwetschgen in Stückchen schneiden und mit dem Armagnac marinieren. Butter schaumig schlagen und nach und nach die Eigelbe und das Zwetschgenmus unterrühren. Weissbrot fein zerkleinern, mit den marinierten Zwetschgen unter die Butter-Eigelb-Mischung rühren. Eiweiss steif schlagen und unterheben.
3. Dann 6 Auflaufförmchen mit Butter einfetten, mit Zucker ausstreuen und die Auflaufmasse einfüllen. Kochendes Wasser die Fettpfanne des Backofens giessen, die Förmchen hineinstellen und im 180 Grad heissen Backofen 25 Minuten garen.
4. Zum Servieren das Holundermark auf weisse Dessertteller geben, mit Crème fraîche ausziehen. Je 1 Auflaufportion in die Mitte stürzen und mit Puderzucker bestreuen. Je 1 Eiskugel anlegen und das Dessert mit Minzeblättchen garnieren.