1. Birnen schälen, vierteln, das Kerngehäuse entfernen und die Schnitze in Würfel von ca. 1 cm schneiden. Sofort mit dem Zitronensaft mischen. Rosmarin oder Thymian abzupfen und hacken. Die Schalotte schälen und ebenfalls hacken.
2. In einer mittleren Pfanne gut ½ der Butter erhitzen. Birnenwürfel darin leicht goldbraun braten, dabei gegen Ende Rosmarin oder Thymian beifügen und kurz mitrösten.
3. Während die Birnen braten, in einer zweiten Pfanne die Bouillon aufkochen und warmhalten.
4. Die Birnen-Kräuter-Mischung aus der Pfanne nehmen und knapp ½ davon für die Garnitur beiseitestellen und warmhalten. Restliche Butter (ca. 20 g) in die Pfanne geben und darin die Schalotten 3 - 4 Minuten glasig dünsten. Risottoreis beifügen und kurz mitdünsten. Dann 2 dl Champagner oder Prosecco beifügen und unter ständigem Rühren verdampfen lassen. Nun die restliche Birnen-Kräuter-Mischung sowie ca. ⅔ der warmen Bouillon dazugeben und wiederum vom Reis aufnehmen lassen. Dann nach und nach etwas weitere Bouillon beifügen und alles noch so lange leise kochen lassen, bis der Risotto knapp (!) «al dente», aber noch sehr feucht ist.
5. Während der Risotto gart, den Taleggio entrinden und klein würfeln; ist er so reif, dass er praktisch zerläuft, mit einem Löffel grob zerteilen.
6. Am Ende der Garzeit Taleggio und Parmesan unterrühren, dann den restlichen Champagner oder Prosecco (1 dl) beifügen und den Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zugedeckt noch ca. 2 Minuten in der Pfanne nachgaren lassen.
7. Dann den Risotto in vorgewärmte tiefe Teller anrichten, in der Mitte jeweils eine kleine Mulde eindrücken und mit den beiseitegestellten Birnenwürfeln füllen. Den Risotto sofort servieren.