1. Backofen auf 200 Grad vorheizen.
2. KARTOFFELN: Kartoffeln schälen, halbieren und leicht in eine gleichmäßige pflaumengroße Form bringen. In einer gebutterten und feuerfesten Form mit Geflügelfond untergießen. Mehrfach mit dem Fond überpinseln, mit geriebenem Parmesan bestreuen und im Ofen bei 200 Grad unbedeckt goldgelb werden lassen.
3. SPITZKOHL: Spitzkohl in feine Julienne schneiden. Zwiebel abziehen, fein würfeln und mit dem Spitzkohl farblos in Butter anschwitzen. Tomate vierteln, Kerne entfernen und die Filets in kleine Würfel schneiden. Wenn der Spitzkohl zusammengefallen ist, mit Salz, Zucker und Muskatnuss würzen. Majoran hacken und Zitronenschale abreiben. Zitronenabrieb und Majoran zum Abschmecken dazugeben.
4. Unmittelbar vor dem Servieren mit Crème fraîche verfeinern und Tomatenwürfel unterheben, so dass ein schlotziges Gemüse entsteht.
5. PFIFFERLINGE: Pfifferlinge putzen, in heißem Walnussöl anbraten und erst zum Schluss mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Teil zum Spitzkohl geben und den Rest dekorativ daneben anrichten.
6. ZANDERFILET: Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, die Haut leicht einritzen und mit Mehl bestäuben.
7. Mit der Hautseite nach unten in erhitztes Sonnenblumenöl in eine Pfanne einlegen, gegebenenfalls leicht beschweren und goldgelb und kross braten. Für die letzten 2 Minuten Butter, angedrückte Knoblauchzehe und Thymianzweige dazugeben. Den Fisch wenden und mit der Hautseite nach oben sofort servieren.