WILDPFLANZERL
600 g Rehfleisch, gewolft
100 g Graubrot, in Wasser eingeweicht
50 g Zwiebelwürfel, rot
1 Rosmarinzweig
1 Blattpetersilienzweig, Blätter fein geschnitten, Krönchen als Garnitur aufbewahren
1 EL Butter
1 Ei
50 g Speckwürfel
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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BLAUKRAUTSALAT
1 Kopf Blaukraut, klein
1 dl Rotweinessig
ggf. etwas Balsamico
1 dl Rapsöl
2 EL Preiselbeeren
1 Ingwerwurzel, klein, fein geschnitten
1 EL Dijon-Senf
2 EL Mayonnaise
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
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SENFFRUCHTDIP
3 dl Mayonnaise, gerne auch aus dem Glas
30 g Senfkörner, über Nacht in Wasser eingeweicht
150 g Senffrüchte, fein geschnitten
2 Limetten, Abrieb und Saft davon
1 Orange, Abrieb und Saft davon
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GARNITUR
8 Wachteleier
etwas Butterschmalz, zum Braten
ZUBEREITUNG
1. WILDPFLANZERL: Graubrot auspressen, klein zerdrücken und zur Fleischmasse geben. Rosmarin klein schneiden.
2. Speckwürfel und Zwiebeln in Butter anschwitzen, Rosmarin und Petersilie zugeben. Alles zur Fleischmasse geben und mit Ei und Parmesan mischen.
3. Pflanzerl formen und in Butterschmalz ausbraten.
4. BLAUKRAUTSALAT: Blaukraut sehr fein hobeln. Salz, Zucker, Essig und Öl zugeben und gut weichkneten. Ingwer, Preiselbeeren, Senf und Mayonnaise zugeben und alles zusammen kräftig abschmecken.
5. SENFFRUCHTDIP: Alle Zutaten zu einem Dip verrühren.
6. GARNITUR: Die Wachteleier in Butterschmalz zu Spiegeleiern braten.
ANRICHTEN
7. Wildpflanzerl mit Blaukrautsalat und Senffruchtdip auf Tellern anrichten und mit 1 Wachtelei garnieren.