VORBEREITUNG
1. TEIG: Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben. Eine Mulde formen, Quark hineingeben. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Backpapier gewickelt 1 Stunde kühl stellen.
2. FÜLLUNG: Schwarzwurzeln mit Thymian, Salz und Pfeffer mischen, in Bratbutter dünsten. Mit Wasser ablöschen, Flüssigkeit einkochen, auskühlen lassen und mit Senf würzen.
3. Lauch 1 Minute in kochendes Salzwasser geben, abgiessen, abtropfen lassen, mit Haushaltpapier trocken tupfen.
4. FARCE: Champignons, Zwiebel, Knoblauch und Rosmarin in Bratbutter anbraten. Toastbrot, Salz und Pfeffer daruntermischen, auskühlen lassen.
5. Lauchstreifen zu einem Rechteck von 30 x 20 cm auf Klarsichtfolie auslegen. Farce drauf verteilen, Schwarzwurzeln längs in die Mitte legen. Von der Längsseite her aufrollen, kühl stellen.
6. Teig auf wenig Mehl 40 x 20 cm gross auswallen. Mehl von der Teigoberfläche wegpinseln. Schmalseiten über die Mitte einschlagen, sodass 3 Teigschichten entstehen. In Backpapier oder Folie eingewickelt 30 Minuten kühl stellen.
7. Teig nochmals verarbeiten wie oben. In Backpapier eingewickelt 30 Minuten oder über Nacht kühl stellen.

ZUBEREITUNG
8. Ofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen (180 Grad Heissluft/Umluft).
9. Teig zu einem Rechteck von ca. 40 x 30 cm (je nach Länge der Schwarzwurzeln) auswallen. 1 Stück Teig für die Garnitur kühl stellen.
10. Eingepackte Schwarzwurzeln in die Teigmitte legen. Teigränder mit Wasser bestreichen. Seitlich vorstehende Teigränder über die Schwarzwurzeln legen und aufrollen. Aus dem beiseitegelegten Teig Garnituren, z.B. Sterne, ausstechen. Eigelb mit Milch mischen, Teigrolle damit bestreichen, Garnituren aufkleben. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen.
11. In der Mitte des vorgeheizten Ofens 35 - 45 Minuten backen.
12. MAYONNAISE: Eigelb, Senf und Essig in eine Schüssel geben. Öl unter ständigem Rühren mit Schwingbesen oder Mixer tropfenweise dazugeben. Sobald die Mayonnaise dick wird, Öl unter Rühren in dünnem Strahl dazugiessen. Brunnenkresse beifügen, pürieren, bis die Masse grün ist, abschmecken.

ANRICHTEN
13. Filet 5 - 10 Minuten im geöffneten Ofen stehen lassen. Danach in Tranchen schneiden und mit der Mayonnaise servieren.

TIPP: Schwarzwurzeln verfärben sich nach dem Schälen schnell. Lege sie daher bis zur Verarbeitung in eine Schüssel mit Wasser und Zitronensaft oder Essig.

VARIANTE: Alternativ kann die Mayonnaise auch vereinfacht werden. Hierfür ca. 150 g Mayonnaise mit der Brunnenkresse pürieren und abschmecken.