1. Junghähne waschen und trocken tupfen.
2. Topf mit 1 - 2 EL Olivenöl erhitzen, Junghähne zerteilen und bei mittlerer Hitze scharf anbraten. Sobald das Fleisch eine goldbraune Farbe erreicht hat, herausnehmen und beiseite legen.
3. Sellerie, Karotte und Zwiebeln klein schneiden.
4. Staubzucker in einem Topf karamellisieren und Gemüse hinzugeben. Kurz anschwitzen und Tomatenmark hinzufügen. Alles mit Cognac ablöschen und mit Rotwein aufgiessen. Auf ⅓ reduzieren lassen.
5. Das angebratene Fleisch hineinlegen, mit 5½ dl Suppe aufgiessen und den Deckel mit einem Spalt frei auf den Topf legen. Das Fleisch knapp unter dem Siedepunkt rund 35 Minuten darin schmoren lassen.
6. Nach 15 Minuten Pimentkörner, Pfefferkörner, Trockenchampignons und Lorbeerblatt in einem Einwegbeutel hineinlegen. Sobald die 35 Minuten um sind, die Junghähne herausnehmen und die Sauce durch ein Sieb abseihen.
7. Die Sauce auf ⅓ einköcheln und dann eine Masse aus Speisestärke und kaltem Wasser in die leicht kochende Sauce dazu geben, bis sie die gewünscht Konsistenz erreicht hat. Zutaten wie Thymian, Knoblauch und Zitronenschalen ein paar Minuten mitkochen. Zutaten wieder herausnehmen und 2 EL Butter hinzufügen.
8. In einem kleinen Topf Perlzwiebeln bei milder Hitze in Butter glasig anschwitzen, Suppenrest hinzufügen und alles 10 Minuten weich dünsten. Die Flüssigkeit sollte weitgehend verdampft sein.
9. Champignons in einer grossen Pfanne bei mittlerer Hitze mit einem ½ EL Öl 1 Minute anbraten und mit den Perlzwiebeln zum geschmorten Fleisch geben.
10. Speck in 1 cm breite Streifen und in 1 EL Öl kross braten. Schmorgericht mit Speck bestreuen.