ZUBEREITUNG
1. Für den Sauerkrautschaum zuerst die Butter in einem Topf zerlassen. Dann die Schalotten schälen, in feine Würfel schneiden und in der Butter anbraten. Die Champignons putzen und in kleine Würfel schneiden und in den Topf zu den Schalotten geben. Das Sauerkraut ebenfalls dazugeben und alles gut anschwitzen. Anschliessend mit dem Fischfond aufgiessen, das Obers hinzufügen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen.
2. In der Zwischenzeit die geputzten Lachsforellenfilets mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in reichlich Butter bei niedriger Stufe ganz langsam (ca. 7 Minuten) nur auf der Hautseite garziehen lassen. Danach die Filets in der Pfanne umdrehen, die Haut abziehen und die Filets gleich herausnehmen und mit frischem Schnittlauch und geriebenen Kren garnieren.
3. Für den Schwarzbrot-Semmelkren ½ der Rindsuppe in einem Topf erwärmen und die Schwarzbrotwürfel einrühren. Dann nach und nach die restliche Suppe beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
4. Das Obers in eine Siphonflasche füllen, 1 Kapsel eindrehen und ein wenig schaumiges Obers in den Semmelkren hineinspritzen. Den geriebenen Kren in die Masse geben und den Semmelkren mit Salz und Pfeffer abschmecken.
5. Nun die Sauerkrautsauce durch ein Sieb in einen Topf passieren, mit dem Zitronenabrieb und -saft vollenden und noch 1-mal mit einem Pürierstab schaumig mixen.

ANRICHTEN
6. Den Schwarzbrot-Semmelkren in tiefen Tellern anrichten, je 1 Lachsforellenfilet darauflegen, den Sauerkrautschaum rundherum angiessen und das Gericht mit feingeschnittenem Schnittlauch garnieren.

REZEPT: Maximilian Stock, Hotel «Alpenhof», A-6294 Hintertux
Webseite