ZUBEREITUNG
1. CRESPELLE: Alle Zutaten bis und mit Olivenöl zusammen in einen Mixbecher geben und mit dem Pürierstab zu einem glatten Teil vermengen. Ca. 10 Minuten quellen lassen. In einer Pfanne mit ein wenig Öl dünne Pfannkuchen ausbacken und beiseitestellen.
2. BÉCHAMELSAUCE: Die Butter in einem Topf zerlassen und Schalotten und Knoblauch darin glasig schwitzen. Das Mehl zugeben und weiss schwitzen. Die Milch unter ständigem Rühren nach und nach zugeben, aufkochen und 10 Minuten bei mittlerer Hitze kochen lassen. ACHTUNG: Immer rühren, es brennt schnell an. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und beiseitestellen.
3. PILZE: Die Pilze zusammen mit Knoblauch und Zwiebel mixen oder grob zerkleinern.
4. Wenig Öl in einer Pfanne erhitzen und die Masse ca. 15 Minuten bei gelegentlichem Rühren dünsten. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Sojasauce ablöschen. Die Pilzmasse darf intensiv abgeschmeckt werden.
5. CRESPELLE: Die Pfannkuchen mit der Pilzmasse bestreichen und 2 - 3 Mozzarellastreifen einlegen. Aufrollen und alle nebeneinander in eine ofenfeste Form geben. Mit der Béchamelsauce bestreichen und dem Parmesan bestreuen. Für ½ Stunde bei 180 - 200 Grad Umluft in den Ofen geben, bis alles schön angebräunt ist.
6. BOHNENSALAT: Einen Topf mit gesalzenem Wasser aufstellen und zum Kochen bringen. Die Bohnen darin blanchieren, bis sie durch, aber noch «al dente» sind.
7. Die Schalotten in feine Streifen schneiden und in einer Pfanne kurz ein wenig anschwitzen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die gekochten Bohnen dazu geben. Mit Salz, Pfeffer, Essig und Öl abschmecken. In eine Schüssel geben und ein wenig abkühlen lassen, bevor man den Ruccola dazu gibt. Alles gut vermengen und noch 1-mal abschmecken.

ANRICHTEN
8. Crespelle mit Pilzfüllung und dem Bohnensalat auf Tellern anrichten und gleich servieren.