EINGELEGTE PILZE
500 g Pfifferlinge, frisch
2 Schalotten
3 dl Wasser
1 dl Branntweinessig
1 EL Zucker
2 EL Salz
2 Lorbeerblätter
6 Pfefferkörner, schwarz
4 Wacholderbeeren
4 Pimentkörner
2 EL Senfkörner
2 Rosmarinzweige
2 Knoblauchzehen
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AÏOLI
1 Knoblauchknolle
1 dl Sonnenblumenöl
1 EL Olivenöl
1 Eigelb
1 EL Senf
1 EL Zitronensaft
1 Rosmarinzweig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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TOPINKY und DRESSING
4 - 6 Scheiben Roggen- oder Graubrot
2 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
Olivenöl, extra vergine
Balsamico, dunkel
2 Schalotten
Sud der eingelegten Pilze
Petersilie, gehackt
Gartenkresse
ZUBEREITUNG
1. EINGELEGTE PILZE: Pfifferlinge putzen, je nach Grösse halbieren oder vierteln. In gesalzenem Wasser ca. 5 Minuten kochen, bis die Pilze weich, aber noch «al dente» sind. Mit einem Schaumlöffel die Pilze herausnehmen und auf einem sauberen Küchentuch abkühlen und abtropfen lassen.
2. Schalotten schälen und in feine Scheiben schneiden.
3. Essig und Wasser mit Salz und Zucker aufkochen, Schalotten, Rosmarinzweige und Gewürze zugeben und ca. 10 Minuten schwach köcheln.
4. Die Pilze in ausgekochte Einmachgläser schichten und mit der Essigmischung bis knapp unter den Rand auffüllen. Dabei darauf achten, dass die Pilze vollständig mit dem Sud bedeckt sind. Das Glas luftdicht verschliessen und ca. 30 Minuten in Wasser einkochen.
5. So zubereitet sind die Pfifferlinge im Kühlschrank ungeöffnet bei max. 7 Grad ca. 2 Wochen haltbar.
6. AÏOLI: Ofen auf 200 Grad vorheizen.
7. Für den Aufstrich die Oberseite der Knoblauchknolle abschneiden, um die Zehen freizulegen. Mit 1 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen, dann den Rosmarinzweig auf die Schnittfläche legen und alles in Backpapier einwickeln. Im Ofen ca. 30 Minuten rösten. Danach das Backpapier entfernen und die Knolle abkühlen lassen.
8. Sonnenblumenöl mit Eigelb, Senf und Zitronensaft in ein hohes Gefäss geben und mit einem Pürierstab mixen, bis eine homogene Masse entsteht. Die Knoblauchzehen aus der Knolle in die Masse drücken, Rosmarin hinzugeben und alles vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. DRESSING: Für das Dressing Olivenöl mit Balsamico und etwas Sud der eingelegten Pilze verrühren, gehackte Schalotte und Petersilie hinzugeben und alles mit Salz und Pfeffer würzen. Die Pilze im Dressing anmachen.
10. TOPINKY: Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, dann die Brotscheiben hinzugeben und von beiden Seiten goldbraun anrösten. Aus der Pfanne nehmen, mit 1 Knoblauchzehe einreiben und mit Aïoli bestreichen.
ANRICHTEN
11. Zum Servieren die Pilze auf Teller geben. Darauf die Topinky drapieren und mit kleinen Klecksen der Aïoli versehen. Gartenkresse dekorativ in den Aïoliklecksen anordnen.
INFO: Topinky sind eine böhmische/tschechische Spezialität aus gerösteten und mit Knoblauch eingeriebenen Brotscheiben. Sie werden traditionell mit Schweineschmalz oder Öl in der Pfanne knusprig gebraten und dienen als Snack, Vorspeise oder zum Bier. Beliebte Beilagen sind Griebenschmalz, Leber oder Rührei.
