VORBEREITUNG
1. MARINADE: Alle Zutaten zu einer Marinade mischen.
2. ENTE: Die Entenbrüste gut mit der Marinade einpinseln. In Klarsichtfolie einwickeln und für 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.

ZUBEREITUNG
3. ENTE: Den Backofen auf 140 Grad Umluft vorheizen.
4. Die Entenbrüste mit Küchenpapier trocken tupfen.
5. In einer beschichteten Pfanne wenig Rapsöl erhitzen. Die Entenbrüste auf der Haut knusprig braten. Kurz wenden und die Fleischseite leicht anbraten, damit sich die Poren schliessen.
6. Den Bräter mit der Bratbutter leicht ausbuttern. Die Entenbrüste auf der Fleischseite in den Bräter legen. Ein Küchenthermometer seitlich in die Entenbrust stecken.
7. Im Backofen auf eine Kerntemperatur von 52 Grad erhitzen. Den Backofen ausschalten und die Entenbrüste noch ca. 10 Minuten ruhen lassen.
8. WINTERGEMÜSE: In einer beschichteten Pfanne Rapsöl erhitzen. Den Pak Choi auf der Schnittfläche anbraten, wenden und bei geschlossenem Deckel ca. 10 Minuten dünsten.
9. Die Rosenkohlblättchen in kochendem Zuckerwasser blanchieren, abgiessen und mit Eiswasser abschrecken. Die Blättchen trocken tupfen und kurz vor dem Servieren in Bratbutter anbraten. Mit wenig Salz, Piment d’Espelette und Muskatnuss würzen.
10. Den Fenchel beidseitig in Bratbutter anbraten und ca. 10 Minuten gar dünsten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
11. Die Süsskartoffeln der Länge nach vierteln und in heisser Bratbutter dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
12. Die La-Ratte-Kartoffeln in zerlassener Butter schwenken und mit Fleur de Sel würzen.
13. Die weissen Bohnen abtropfen lassen. In einer Sauteuse Bratbutter erhitzen. Das Lorbeerblatt, den Thymianzweig und die Knoblauchzehe hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen. Die weissen Bohnen beigeben und schwenken. Mit Salz und Pfeffer würzen.

ANRICHTEN
14. Die Entenbrüste in Streifen schneiden. Auf einer grossen, vorgewärmten Platte zusammen mit dem Wintergemüse und den Speckstreifen anrichten.