WALLERGULASCH
600 g Wallerfilet, ohne Gräten, ohne Haut, alternativ: Zander- oder Hechtfilet
1 TL Rosenpaprika
1 Bio-Orangenschale, Abrieb davon
1 Bio-Zitronenschale, Abrieb davon
Johannisbrotkernmehl
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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PAPRIKASAUCE
3 Paprika, rot
3 Schalotten, geschält
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner, weiss
3 dl Weisswein
3 dl Gemüsebrühe
1 TL Jasmin-Reis
1 TL Zucker
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WILDREIS
200 g Wildreis
2 Schalotten, geschält, fein gewürfelt
1 EL Butter
6 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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GEFLÄMMTER LAUCH
2 Lauchstangen
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
Gemüsebrühe
1 Crème Brulée-Brenner
1. WALLERGULASCH: Eine Bratreine buttern. Wallerfleisch in Würfel schneiden und mit Rosenpaprika, Salz, Pfeffer, Orangen- und Zitronenabrieb und Johannisbrotkernmehl vermengen. Den Fisch in der Bratreine verteilen und im 150 Grad mit Umluft vorgeheizten Ofen kurz garen.
2. PAPRIKASAUCE: Schalotten und Paprika in Stücke schneiden und mit Weisswein zum Kochen bringen. Gewürze und Reis zugeben und reduzieren lassen. Dann Gemüsebrühe zugiessen und alles weich kochen. Zum Schluss Lorbeerblatt und Pfefferkörner entnehmen. Dann mixen und passieren.
3. WILDREIS: Reis waschen. Schalottenwürfel in Butter anschwitzen. Reis zugeben, Gemüsebrühe zugiessen und bei geschlossenem Deckel gar kochen (ca. 60 Minuten). Evtl. Gemüsebrühe nachgiessen.
4. GEFLÄMMTER LAUCH: Lauch putzen und in Stücke schneiden. In eine leicht gebutterte Form setzen. Etwas Gemüsebrühe angiessen und bei geschlossenem Deckel kurz andünsten. Mit einem kleinen Bunsenbrenner abflämmen.
5. Wallergulasch mit wildem Reis und geflämmtem Lauch auf Tellern anrichten und gleich servieren.