1. Den Wirz in Viertel schneiden, den Strunk entfernen und das Gemüse in dünne Streifen schneiden.
2. In einer grossen Pfanne ½ der Butter erhitzen. Den Wirz darin 2 Minuten dünsten und mit Salz, Pfeffer, Ingwer und Cayennepfeffer würzen. Den Weisswein dazugiessen und den Wirz zugedeckt 15 Minuten «al dente» garen.
3. Inzwischen die Eierschwämmchen waschen, rüsten und je nach Grösse wenn nötig kleiner schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Mit einem Sparschäler den Käse in breite Späne schneiden.
4. In einem Schüsselchen Essig, Orangensaft, Senf, Salz und Pfeffer verrühren, dann das Olivenöl beifügen.
5. Den Wirz in eine Schüssel geben und mit der Sauce mischen. Mind. 15 Minuten ziehen lassen.
6. Kurz vor dem Servieren in einer kleinen Bratpfanne die Butter erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. Die Eierschwämmchen dazugeben und unter häufigem Wenden gut 5 Minuten dünsten. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.
7. Den Winzersalat in tiefen Tellern anrichten, Eierschwämmchen und Käsespäne darüber verteilen. Sofort servieren.