1. Für das Gericht zuerst das ausgenommene Huhn mit den grob geschnittenen Schalotten, den Pfefferkörnern, den Lorbeerblättern und den in Spalten geschnittenen Orangen füllen und mit Küchengarn zubinden.
2. Das Huhn anschliessend auf einen Grillrost setzen, die Butter oben darauf geben, ein feuerfestes Gefäss darunter stellen und bei 180 Grad Umluft auf mittlerer Schiene 40 - 45 Minuten im Rohr garen. Währenddessen immer wieder mit der geschmolzenen Butter, die in das Gefäss tropft, übergiessen (nappieren).
3. Für das Gemüse den Wirsing vom Strunk befreien, die feinen Blätter in grössere Rechtecke schneiden und waschen.
4. Die geschnittenen Blätter danach kurz in einem grossen Topf in kochendem Salzwasser blanchieren, abseihen, auf Eiswasser abschrecken und gut trocknen.
5. Den Bauchspeck in dünne Streifen schneiden und diese in der Butter in einer Pfanne knusprig anbraten. Die Schalotte in kleine Würfel schneiden und dazugeben. Dann den blanchierten Wirsing zurück in den grossen Topf geben, die Speck-Schalotten und die weissen Weintrauben dazugeben und durchschwenken.
6. Für die Pfeffersauce die Abschnitte vom Huhn mit etwas Butter, den feingeschnittenen Schalotten und den in Streifen geschnittenem Speck in einen Topf geben und alles leicht anrösten.
7. Die weissen Pfefferkörner in einem Mörser zerstossen und die Wacholderbeeren andrücken - beides in den Topf geben. Nun mit dem Weinbrand ablöschen, mit dem Wasser und dem Obers auffüllen und die Sauce 2 - 3 Stunden bei niedriger Hitze reduzieren lassen.
8. Nach der Kochzeit die Sauce durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen, die Butter dazugeben und mit einem Pürierstab schaumig mixen (montieren).
9. Zum Schluss das Huhn aus dem Rohr nehmen, auf ein Holzbrett legen und tranchieren (Brust, Keulen, Flügel) - die Fülle und die Knochen entfernen. Die Fleischstücke dann nach Belieben auf flachen Tellern anrichten, das Wirsing-Trauben-Gemüse dazugeben und die Pfeffersauce angiessen.

REZEPT: Fabian Günzel, Restaurant «aend», A-1060 Wien
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