1. Die Butter in kleine Stücke schneiden und mit Ei, Mehl und Salz zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf 1 Schuss kaltes Wasser dazugeben. Dann den Teig zu 1 Kugel formen, abdecken und für mind. ½ halbe Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.
2. Anschliessend den Teig auf einer bemehlten Fläche ausrollen und in eine gefettete Tarteform geben. Die Ränder leicht andrücken und Überschüsse abschneiden. Den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen und bei 180 Grad für ca. 20 Minuten „blindbacken“.
3. Für die Füllung Wirsing in feine Streifen schneiden, dann den Speck in Öl anbraten und den Wirsing dazugeben. Fein gewürfelte Zwiebel hinzufügen und kurz mitdünsten, mit Muskat würzen, dann vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
4. Eier, Sahne, Milch, Gruyère, Salz und Pfeffer in einer Schüssel verquirlen. Anschliessend mit abgekühlter Speck-Wirsing-Mischung vermengen.
5. Den Teig aus dem Ofen holen, die Füllung gleichmässig darauf verteilen und dann im Ofen weitere 10 - 15 Minuten backen, bis die Füllung gestockt ist.
6. In der Zwischenzeit Feldsalat waschen und trocknen, Birnen in Spalten schneiden und mit Walnusskernen in einer Pfanne grillen.
7. Für das Dressing Zitronensaft und -abrieb, Apfelessig, Öl, Gorgonzola und Crème fraîche verrühren und mit Pfeffer abschmecken. Über den Salat geben und alles mischen.
8. Die Quiche aus dem Ofen holen und kurz ruhen lassen. In Stücke schneiden und auf Teller verteilen. Den Feldsalat locker daneben anrichten und mit gerösteten Walnüssen und Birnen toppen. Sofort servieren.