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RICOTTA (Rezept: Swissmilk)
Thermometer
Mulltuch
Schüssel mit passendem Sieb
Lochschüssel
1 l Molke nature, aus dem Fachgeschäft oder angerührtes Molkepulver aus dem Fachgeschäft
1 l Vollmilch
2 dl Rahm
1 Zitrone, Saft davon
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RAVIOLITEIG
200 g Weissmehl
50 g Hartweizengriess
2 Eier, verklopft
ca.15 g Wasser
1 EL Olivenöl
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FÜLLUNG
50 g Spinat, blanchiert und anschliessend gehackt
250 g Ricotta
50 g Sprinz, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Paprikapulver
Knoblauchpulver
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WEISSE SAUCE
2 dl Milch
1 dl Rahm
1 KL Bouillon
1 EL Roux Blanc oder Maizena
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WALDPILZE
200 g Waldpilze (z.B. Eierschwämmli, Lepista Nuda, violetter Lackrichterling, Maronenröhrling, etc.), blanchiert
30 g Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ital. Gewürzmischung
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SAFRANMILCHSCHAUM
2 dl Milch
1 Brief Safranpulver
1 Prise Salz

VORBEREITUNG
1. RICOTTA: Molke, Milch und Rahm mischen. Auf 80 Grad erhitzen. Von der Platte ziehen.
2. Zitronensaft einrühren, sodass die Masse ausflockt. Masse nochmal für 1 - 2 Minuten erwärmen.
3. Sieb in eine Schüssel hängen, mit dem feuchten Mulltuch auslegen, Masse ins Sieb giessen, über der Schüssel abtropfen lassen. Tuchenden zusammendrehen und restliche Molke sorgfältig ausdrücken.
4. Zum Pressen das Tuch im Sieb beschweren oder die Masse in eine Pressform (siehe TIPP) mit Löchern geben. Beschwert 4 - 5 Stunden oder über Nacht im Kühlschrank fest werden lassen.
5. RAVIOLITEIG: Alle Zutaten in eine Teigschüssel geben und mit einem Rührwerk(Handmixer oder Küchenmaschine) zu einem glatten Teig rühren. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und mind. 1 Stunde (besser über Nacht) ruhen lassen.

ZUBEREITUNG
6. FÜLLUNG: Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut mischen. Wenn die Masse zu feucht ist etwas Paniermehl beigeben.
7. RAVIOLI: Mit einer Teigmaschine oder dem Wallholz den Teig auf wenig Mehl sehr dünn zu einem Rechteck auswallen.
8. Die Füllung mit einem Löffel in regelmässigen Abständen (ca. 4cm) auf die eine Teighälfte verteilen. Mit einem Pinsel die Ränder der belegten Teighälfte bestreichen. Die andere Teighälfte darüberlegen. Die Teigränder rund um die Füllung gut andrücken. Mit einem scharfen Messer zu Ravioli schneiden.
9. In einer grossen Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Ravioli zugeben und bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten ziehen lassen. Ravioli mit der Schaumkelle aus dem Salzwasser ziehen und leicht abtropfen lassen. In die Sauce geben.
10. WEISSE SAUCE: Milch, Rahm, Bouillon und Maizena in eine flache Pfanne geben und unter Rühren aufkochen. Ravioli direkt aus dem Salzwasser in die Sauce geben, bis zum Servieren warm stellen.
11. WALDPILZE: Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Pilze zugeben und scharf anbraten. Mit Salz, Pfeffer und ital. Gewürzmischung würzen.
12. SAFRANMILCHSCHAUM: Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Milch mit Safran und Salz aufkochen. Mit dem Milchschäumer oder Stabmixer aufschäumen.

ANRICHTEN
13. Die Ravioli mit etwas Sauce auf die vorgewärmten Teller anrichten. Pilze darüber verteilen. Mit Safranschaum ausgarnieren. Sofort servieren.