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(Duett vom Kalbs- und Rindsfilet im Speckmantel mit hausgemachten Eiernudeln/Tagliatelle an einer Senf-Rahm-Knoblauchsauce, überbackene Gemüserösli und 1 Gruyèrehüppe mit Thymian und Rosmarinzweiglein)

ZWETSCHGENCHUTNEY
1 EL Olivenöl
½ Zwiebel, rot, klein, fein gehackt
20 g Zucker
250 g Zwetschgen, entsteint und klein gewürfelt
1 EL Honig oder Birnel
4 cl Rotweinessig
3 cl Rotwein oder Zwetschgensaft
½ TL Senfkörner
1 Prise Zimtpulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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DUETT VOM KALBS- UND RINDSFILET IM SPECKMANTEL
4 Kalbsfilets à je ca. 120 g, klein
4 Rindsfilets à je ca. 120 g, klein
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 TL Senf
8 Specktranchen
1 - 2 EL Zwetschgenchutney
Zahnstocher oder Küchengarn
2 - 3 EL Bratbutter
1 EL Butter
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen
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SENF-RAHM-KNOBLAUCHSAUCE
2 EL Butter
2 Schalotten, fein geschnitten
2 Knoblauchzehen, fein geschnitten
1,2 dl Kalbsfond
3,6 dl Rahm
1 TL Senf, süss
1 TL Senf, grobkörnig
1 TL Honig/Birnel
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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EIERNUDELN/TAGLIATELLE
285 g Weissmehl
30 g Hartweizengriess
2 Eier + 4 Eigelb
1 EL Olivenöl
Blütensalz
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ÜBERBACKENE GEMÜSERÖSLI
4 Brokkoliröschen
150 g Randen
150 g Kohlrabi
150 g Kürbis (z.B. Butternuss oder Hokkaido)
2 EL Olivenöl
10 g Butter, flüssig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
40 g Gruyère, frisch gerieben
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GRUYÈREHÜPPEN
30 g Eiweiss (ca. 1 Eiweiss)
12 g Butter, flüssig
20 g Weissmehl
25 g Gruyère, sehr fein gerieben
1 Prise Salz, klein
evtl. 1 Prise Muskat oder Pfeffer
4 Rosmarinzweiglein

ZUBEREITUNG
1. ZWETSCHGENCHUTNEY: Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen. Zwiebeln zugeben und glasig dämpfen. Zucker zugeben und karamellisieren lassen.
2. Zwetschgenwürfel, Honig, Rotweinessig, Rotwein/Zwetschgensaft und Senfkörner zugeben. Mit Zimtpulver, Salz und Pfeffer würzen. Aufkochen lassen und anschliessend bei mittlerer Hitze 20 - 30 Minuten köcheln lassen, bis ein dickliches Chutney entsteht.
3. Kleine Einmachgläser heiss ausspülen. Zwetschgenchutney in die Gläser abfüllen und gut verschliessen oder zum Servieren in Schälchen geben.
4. DUETT VOM KALBS- UND RINDSFILET IM SPECKMANTEL: Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. 1 feuerfeste Form mitwärmen.
5. Kalbs- und Rindsfilets in je 4 Médaillons schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Senf einreiben. Mit einem Pinsel die Médaillons mit wenig Zwetschgen Chutney bestreichen. Je 1 Kalbs- und Rindsmédaillon nebeneinander legen und mit je 1 Specktranche umwickeln. Mit Zahnstocher oder Küchengarn fixieren.
6. Bratbutter in eine Bratpfanne geben und erhitzen. Filetmédaillons portionenweise zugeben und rundum kräftig anbraten.
7. In die vorgewärmte Form geben und 45 - 60 Minuten garen lassen bis die Kerntemperatur von 56 - 58 Grad (rosa ) erreicht ist.
8. SENF-RAHM-KNOBLAUCHSAUCE: Butter in eine Pfanne geben und erhitzen. Schalotten und Knoblauch zugeben und glasig dünsten. Mit Kalbsfond ablöschen. Die Sauce aufkochen lassen und anschliessend bei mittlerer Hitze auf ½ einkochen lassen.
9. Rahm, süssen und grobkörnigen Senf zugeben, umrühren und weitere 10 - 15 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Honig / Birnel abschmecken. Mit dem Mixstab pürieren.
10. EIERNUDELN/TAGLIATELLE: Weissmehl und Hartweizengriess in eine Teigschüssel geben, mischen und eine Mulde formen. Eier, Eigelb und Olivenöl zusammen verquirlen, in die Mulde geben und das Mehl nach und nach einarbeiten. Den Teig 8 - 10 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist.
11. Den Teig auf der Ablage mit der umgestülpten Teigschüssel bedeckt mind. 30 Minuten ruhen lassen.
12. Den Teig auf einer leicht bemehlten Ablage sehr dünn auswallen. Die Teigoberfläche leicht mit Mehl bestäuben, locker aufrollen. Die Teigrolle mit einem scharfen, glatten Messer in gewünschter Nudelbreite in Stücke schneiden. Die Teigscheiben sofort ausrollen und das Mehl abschütteln. Auf einem Küchentuch trocknen lassen oder sofort weiter verarbeiten.
13. Variante: den Teig mit einer Nudelmaschine ausrollen und anschliessend in Nudeln/Tagliatelle schneiden.
14. Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne 2 - 3 l Wasser aufkochen. 1 TL Salz zugeben. Nudeln/Tagliatelle zugeben, aufkochen und bei mittlerer Hitze 2 - 3 Minuten «al dente» kochen.
15. In einer Pfanne Butter erwärmen, Thymianzweig zugeben und kurz erwärmen. Nudeln/Tagliatelle zugeben und kurz schwenken.
16. ÜBERBACKENE GEMÜSERÖSLI: In einer Pfanne 5 dl Wasser aufkochen. Brokkoliröschen zugeben und 2 Minuten blanchieren lassen. Brokkoliröschen in ein Sieb abgiessen und unter fliessend kaltem Wasser abschrecken.
17. Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen. 4 kleine feuerfeste Förmchen oder Muffinblech bereitstellen.
18. Randen, Kohlrabi und Kürbis in feine Scheiben hobeln.
19. Je 1 Brokkoliröschen in Förmchen geben. mit Kohlrabi-, Kürbis- und Randen-Scheiben blütenförmig umwickeln. Mit Butter beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen.
20. Die Förmchen in den Backofen schieben und 10 Minuten backen. mit Gruyère bestreuen und 5 Minuten überbacken.
21. GRUYÈREHÜPPEN: Den Backofen auf 180 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backreinpapier belegt bereit stellen.
22. Eiweiss in einer Schüssel leicht anschlagen. Butter zugeben und unterrühren. Mehl, Gruyère, Salz und evtl. Muskat oder Pfeffer zugeben und gut mischen. Es soll eine streichfähige Masse entstehen.
23. Mit einer Palette 8 dünne, runde Kreise (10 cm Ø) auf das Backblech streichen.
24. In den Backofen schieben und 5 - 7 Minuten goldgelb backen.

ANRICHTEN
25. Mit der Senf-Rahm-Knoblauchsauce auf vorgewärmten Tellern 1 Saucenspiegel bilden. Je 1 Filetmédaillon daraufsetzen, mit wenig Senf-Rahm-Knoblauchsauce beträufeln. Gruyèrehüppe auf die Filetmédaillons legen und mit 1 Rosmarinzweiglein garnieren. Nudeln/Tagliatelle auf einer Gabel aufrollen und neben das Fleisch setzen. Mit Blütensalz bestreuen. Förmchen mit Gemüseröschen und Senf-Rahm-Knoblauchsauce dazu stellen.