ZUBEREITUNG
1. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen. Ein grosses Ofenblech mit Backpapier belegen, mit 3 - 4 EL Olivenöl bestreichen sowie mit etwas Salz bestreuen.
2. Fenchel rüsten, dabei den Strunk nur ganz leicht anschneiden und darauf achten, dass die Knolle noch gut zusammenhält. Schönes Fenchelgrün auf die Seite legen. Die Knollen auf einem Hobel oder mit einem grossen scharfen Messer der Länge nach in sehr dünne Scheiben schneiden (siehe TIPP). Auf das vorbereitete Blech geben. Leicht salzen, mit Zitronensaft sowie dem restlichen Olivenöl beträufeln und sorgfältig mischen.
3. Den Fenchel im heissen Ofen in der Mitte ca. 15 Minuten backen, bis die Ränder der Scheiben sich leicht zu bräunen beginnen. Herausnehmen und abkühlen lassen.
4. Inzwischen das Fenchelgrün hacken. Den Ruccola oder Radicchio waschen und gut abtropfen lassen. Radicchio in Streifen schneiden. Den Käse in feine Scheiben hobeln oder mit dem Sparschäler in grosse Späne schneiden. Zitronensaft, Essig, Salz und Olivenöl zu einer kleinen Sauce für den Salat verrühren.

ANRICHTEN
5. Den Fenchel auf 6 Tellern leicht überlappend auslegen. Mit Fenchelgrün bestreuen und darüber die Käsescheiben verteilen. Das Carpaccio mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. Zuletzt den Salat mit der Sauce mischen und bergartig in der Mitte des Fenchel-Carpaccios anrichten. Sofort servieren.

VORBEREITEN: Der Fenchel kann ca. 4 Stunden im Voraus geröstet werden. Nach dem Abkühlen auf dem Blech mit Klarsichtfolie decken und bei Zimmertemperatur stehen lassen, auf keinen Fall in den Kühlschrank geben. Ebenso können Salat, Käse und Sauce vorbereitet werden. Auf Tellern angerichtet wird das Carpaccio jedoch erst vor dem Servieren.

TIPP: Richtig aufgeschlossen wird der volle Fenchelgeschmack erst so: Die Knolle auf die Schnittfläche beziehungsweise die Wurzelseite stellen, sodass die Stängelansätze in einer Reihe quer vor einen stehen. Dann wird der Fenchel mit einem scharfen Messer senkrecht in feine Streifen geschnitten, angefangen am äussersten Stängel rechts bis hin zum Ende der Knolle.

WARENKUNDE: Beim Einkauf darauf achten, dass die Fenchelknolle ihr Grün noch besitzt: Es schmeckt nicht nur gut und kann zum Würzen verwendet werden, sondern es ist auch besonders vitaminreich. Sehr wichtig für den feinen Geschmack von Fenchel ist die Art, wie die Knolle aufgeschnitten wird. Legt man sie einfach hin und schneidet sie quer, sind die einzelnen Ringe hart und zäh und schmecken auch nicht besonders aromatisch.