1. Für das Fleisch die Salbeiblätter hacken und in einer Pfanne in der Butter 2 - 3 Minuten dünsten. Abkühlen lassen. Petersilie hacken und beifügen.
2. Das Schweinsfilet der Länge nach tief ein-, aber nicht durchschneiden, aufklappen, mit Salz und Pfeffer würzen und auf der unteren Hälfte grosszügig mit der Salbei-Petersilienbutter bestreichen. Das Filet wieder zusammenklappen, das spitz zulaufende Ende umklappen und das Filet mit Rohschinken umwickeln. Mit Küchenschnur binden. Das gefüllte Filet wenn nötig wieder kühl stellen.
3. Für die Sauce die Schalotte schälen und fein hacken. In einer kleinen Pfanne in der ersten Portion Butter (1) kurz andünsten. Mit dem Balsamico ablöschen, Weisswein beifügen und alles gut zu ½ einkochen lassen.
4. Inzwischen Pfefferkörner im Mörser mittelfein zerstossen. Mit dem Fond oder Bouillon zum Weinjus geben und alles bei grosser Hitze nochmals gut zu ½ (ca. 1 dl) einreduzieren. Beiseitestellen.
5. Ca. ¾ - 1 Stunde vor der Zubereitung das Schweinsfilet aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und 1 Platte mitwärmen.
6. In einer Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Das Schweinsfilet darin rundum je nach Dicke insgesamt 3 - 4 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im heissen Ofen 1½ - 1¾ Stunden nachgaren lassen.
7. Den Bratensatz in der Pfanne nach Belieben mit wenig Wasser auflösen und durch ein feines Sieb zum Jus passieren.
8. Petersilie hacken. Butter (2) in Würfel schneiden und wieder kalt stellen.
9. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und das Schweinsfilet in aufsteigender Hitze 5 Minuten Temperatur annehmen lassen. Gleichzeitig den Jus nochmals aufkochen, Rahm und Butter beifügen und den Jus mitsamt Schalotten und Pfefferkörnern mit dem Stabmixer pürieren. Zuletzt Petersilie beifügen und den Pfefferjus mit Salz abschmecken.
10. Schweinsfilet in Scheiben aufschneiden, in die Platte zurückgeben und mit dem Jus umgiessen.

BEILAGE: Dazu passt ein Safran- oder Kürbisrisotto.

VORBEREITEN: Das Filet kann am Vorabend gefüllt, der Jus ebenfalls am Vortag zubereitet werden (ohne Butterbeigabe).

VARIANTE: Auf die gleiche Weise können Pouletbrüstchen zubereitet werden. Die rezeptierten Zutaten reicht für 3 grosse oder 4 mittlere Pouletbrüstchen. Diese werden auf jeder Seite je nach Dicke 1½ - 2 Minuten angebraten, dann im 80 Grad heissen Ofen 45 - 60 Minuten nachgaren gelassen. Unmittelbar vor dem Servieren die Ofentemperatur auf 230 Grad einstellen und die Pouletbrüstchen 4 - 5 Minuten in auf- steigender Hitze Temperatur annehmen lassen.

FÜR WENIGER/MEHR GÄSTE: Für 2 - 3 Portionen: 1 Schweinsfilet von 350 - 400 g verwenden. In diesem Fall nur 3 Minuten anbraten und 1¼ Stunde nachgaren lassen. Sauce in der rezeptierten Menge zubereiten. Reste des Filets schmecken übrigens auch kalt und dünn aufgeschnitten fein, z.B. mit einer Vitello tonnato-Sauce serviert.
Mehr Gäste: 2 oder mehr Schweinsfilet zubereiten. Die Sauce in 1½-facher oder doppelter Menge zubereiten.