ZUBEREITUNG
1. Für die Kalbszunge zuerst das Fleisch mit einer Aufschnittmaschine oder einem scharfen Messer in feine Scheiben schneiden.
2. Dann die Schalotten in feine Ringe schneiden und in einem Gemisch aus Mehl, Maisstärke und Paprikapulver wälzen, danach kurz in einem Topf in heissem Rapsöl frittieren, herausnehmen und auf etwas Küchenpapier abtropfen lassen.
3. Die Mayonnaise mit etwas Salz vermengen und in einen Spritzbeutel füllen.
4. Für das Apfel-Gel den Apfelsaft mit dem Xanthan in einer Schüssel anrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist und ebenfalls in einen Spritzbeutel abfüllen.
5. Den grünen Apfel in kleine Würfel schneiden und in etwas Zitronenwasser einlegen, damit er nicht braun wird.

ANRICHTEN
6. Die Zungenscheiben wie ein Carpaccio auf flachen Tellern anrichten und mit dem Apfelbalsam und etwas Kürbiskernöl marinieren. Anschliessend einige Tupfer von der Mayonnaise und von dem Apfel-Gel auf die Zunge geben und das Gericht mit gehackten, gerösteten Kürbiskernen, frischer Gartenkresse und den frittierten Schalotten garnieren.

BEILAGE: frisches Sauerteigbrot

REZEPT: Nicolas Villarme, Restaurant «das Kritz», A-3420 Klosterneuburg
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