ZUBEREITUNG
1. Die Entenbrüste trocken tupfen und die Haut rautenförmig einschneiden, ohne das Fleisch zu verletzen.
2. Entenbrüste kräftig salzen und von beiden Seiten in einer Pfanne mit Butterschmalz, Knoblauch und Thymian kurz anbraten.
3. Entenbrüste herausnehmen und in derselben Pfanne Sanddornsaft, Sojasauce, Honig, Pfeffer sowie Orangenabrieb und -saft zur Glasur verrühren und leicht einkochen. Die Entenbrüste damit bestreichen, anschliessend auf einem Gitter für ca. 12 - 15 Minuten bei 120 Grad im Ofen garen.
4. Die übrige Glasur in der Pfanne mit dem restlichen Sanddornsaft ablöschen, Geflügelfond einrühren und bei mittlerer Hitze einköcheln lassen. Vor dem Servieren bei Bedarf mit angerührter Stärke binden, bis die Sauce leicht sämig ist.
5. In der Zwischenzeit die Schwarzwurzeln unter fliessendem Wasser waschen, dann schälen (dabei Handschuhe tragen) und sofort in Zitronenwasser legen.
6. Bis auf 3 Schwarzwurzeln in grobe Stücke schneiden. Kartoffeln schälen und würfeln. Beides in gesalzenem kaltem Wasser aufsetzen und mit Lorbeerblatt und Thymianzweig in ca. 25 Minuten weichkochen.
7. Für das Schwarzwurzelgemüse die übrigen Schwarzwurzeln in Diamanten schneiden und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Die Endstücke zu den Kartoffeln in das Kochwasser geben.
8. Blattpetersilie hacken und kurz vor dem Servieren unter das Gemüse mischen.
9. Für den Crunch die Haselnüsse mit Öl in einer Pfanne rösten und mit Meersalz würzen.
10. Jetzt das Wasser von dem gekochten Gemüse abgiessen, Lorbeerblatt und Thymianzweig entfernen. Milch und Butter erhitzen, Schwarzwurzel und Kartoffeln zerstampfen und Milch, Butter und geriebenen Knoblauch unterrühren. Mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

ANRICHTEN
11. Die Entenbrüste aus dem Ofen holen und kurz ruhen lassen, dann quer zur Faser in Scheiben schneiden, mit Flockensalz bestreuen und auf dem Schwarzwurzelpüree anrichten. Die Bratensauce darüber träufeln und mit den krossen Haselnüssen toppen.