WERKZEUGE
Vakuumierer
Sieb, fein
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ENTENBRUST
4 Entenbrüste, küchenfertig
Bratbutter, zum Anbraten
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RADICCHIO ROSSO
4 Radicchio rosso, der Länge nach halbiert
Bratbutter
wenig Puderzucker, zum Bestreuen
Winter-Orangen Balsam Star
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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PORTWEINSAUCE
4 dl Geflügelfond, dunkel
4 dl Bratenfond
4 dl Portwein, dunkel
2 Thymianzweige
2 Knoblauchzehen, mit Schale, leicht angedrückt
2 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
100 g Butter, eisgekühlt, gewürfelt
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GARNITUR
Baumnüsse, geröstet
Granatapfelkerne
1 Bio-Orange, Zesten und Filets davon
ZUBEREITUNG
1. ENTENBRUST: Die Entenbrüste auf der Hautseite rautenförmig einschneiden und in der Bratbutter kross anbraten. Auskühlen lassen.
2. Den Backofen auf 60 Grad vorheizen.
3. Die Entenbrüste mit der Hautseite nach unten in die feuerfeste Form legen und ca. 20 Minuten fertig garen.
4. RADICCHIO ROSSO: Die Schnittflächen des Radicchio mit Puderzucker bestäuben.
5. Die Bratbutter erhitzen und den Radicchio rosso auf der Schnittfläche scharf anbraten. Wenden und mit dem Winter-Orangen Balsam Star nappieren.
6. Ca. 10 Minuten im eignen Saft schmoren lassen. Mit Pfeffer würzen.
7. PORTWEINSAUCE: Alle Zutaten aufkochen und die Flüssigkeit auf ½ reduzieren.
8. Durch ein Sieb passieren. Kurz vor dem Servieren die eiskalten Butterwürfel mit einem Schneebesen unter die heisse Sauce heben.
ANRICHTEN
9. Den Radicchio rosso auf die vorgewärmten Teller legen. Die Entenbrust fächerförmig daneben legen. Mit Orangenfilets, -zesten, gerösteten Baumnüssen und Granatapfelkernen garnieren.