ZUBEREITUNG
1. Zuerst das Schulterscherzl mit Salz und Pfeffer würzen und mit Senf bestreichen. Das Fleisch in einem Bräter in 1 EL Butter von allen Seiten anbraten und vom Herd nehmen.
2. Nun das Wurzelgemüse (Karotte, Gelbe Rübe, Knollensellerie, Zwiebel) waschen, schälen und kleinwürfelig schneiden.
3. Die Würfel gemeinsam mit den Rindsknochen in 1 EL Butter in einer Pfanne rösten, salzen, pfeffern, tomatisieren und mit der Rindsuppe aufgiessen.
4. Das Gemüse und die Knochen anschliessend zum Fleisch in den Bräter geben und die Gewürze (Senfkörner, Korianderkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner) hinzufügen. Den Bräter mit einem Stück Backpapier bedecken (dient als Schutz, so kann die Flüssigkeit nicht verdampfen) und alles ca. 1½ Stunden bei 150 Grad Ober-Unterhitze im Rohr schmoren lassen. Evtl. noch etwas Rindsuppe nachgiessen.
5. Nach der Garzeit die Schulterscherzl herausnehmen, in Frischhaltefolie einwickeln und die Sauce durch ein Sieb in einen Topf abseihen. Ca. ein Drittel vom Gemüse herausnehmen und ein weiteres Drittel beiseite geben. Das eine Drittel gemeinsam mit dem Obers und dem groben Senf mit einem Pürierstab in die Sauce mixen, aufkochen lassen und mit 1 EL Butter montieren. Die Sauce evtl. mit etwas in Wasser angerührter Maisstärke binden. Das zweite Drittel vom Gemüse stückig in die Sauce geben.
6. Für die Griessknödel die Butter, die Milch, etwas Salz und ein wenig geriebene Muskatnuss in einem Topf aufkochen lassen und den Griess dazugeben und abbrennen. Anschliessend die Masse auskühlen lassen und vorsichtig das Ei einrühren.
7. Nun mit nassen Händen aus der Masse kleine Knödel (ca. 5 cm Ø) formen und diese 5 - 7 Minuten in Salzwasser kochen lassen, danach herausnehmen.

ANRICHTEN
8. Das Schulterscherzl in dünne Tranchen schneiden und je 2 Scheiben mit etwas Gemüse, Sauce und 4 Griessknödeln auf flachen Tellern anrichten.

REZEPT: Petra Scharzenberger, Restaurant «Sondlalm», A-8971 Rohrmoos
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