1. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden. Den Porree gut waschen und ebenfalls in feine Streifen schneiden. Die Zwiebeln in Öl goldgelb rösten, das Tomatenmark und die Porreestreifen zugeben und kurz mitschwitzen. Alles mit heisser Fleischbrühe und dem Bier auffüllen. Mit den Gewürzen abschmecken.
2. Aus dem Roggenbrot 2 runde Scheiben ausstechen. Den Schnittkäse reiben und mit dem Eigelb und dem Senf verrühren. Diese Masse spitz auf die gerösteten Brote aufstreichen. Die Croûtons unter dem Grill (oder im Mw-Herd) gratinieren.
3. Inzwischen die Suppe in die Tassen verteilen und die Croûtons draufsetzen.