1. STUFATO: Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Karotten und Sellerie würfeln, Lauch in Scheiben schneiden. Pancetta in dicke Streifen schneiden, mit etwas Olivenöl extra vergine beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Einen gusseisernen Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin bei starker Hitze von allen Seiten anbraten. Anschliessend mit Cognac und Rotwein ablöschen und kurz einkochen lassen.
3. In der Zwischenzeit das gehackte Gemüse und die Pancetta in einer beschichteten Pfanne mit etwas Olivenöl extra vergine anbraten. Das Soffritto zum Fleisch geben, den Schweinsfuss hinzufügen, umrühren und alles ein paar Minuten bei starker Hitze köcheln lassen. Dann Tomatenmark, Kräutersträusschen und einige Schöpfkellen Brühe hinzufügen. 2½ Stunden bei schwacher Hitze oder im Backofen bei 130 Grad schmoren lassen, bei Bedarf Brühe nachgiessen.
4. MALUNS: Kartoffeln schälen und grob raspeln, Mehl, 1 grosszügige Prise Salz, etwas Muskatnuss und die gehackten Kräuter hinzufügen und alles gut vermischen.
5. Die Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen und, sobald sie schäumt, die Kartoffel-Mehl-Mischung hinzufügen. Anschliessend anbraten, bis die Maluns goldbraun und knusprig sind. Zum Umrühren, insbesondere am Anfang, keinen Löffel verwenden (da dieser die Maluns zerdrücken und zusammenpressen würde), sondern die Pfanne schwenken und die Mischung mit einer Zange auflockern.
6. Servieren Sie den Stufato grosszügig mit dem Kochsaft überzogen und reichen Sie ihn mit den goldbraunen und knusprigen Kräuter-Maluns.

REZEPT: Christian Frapolli