ZUBEREITUNG
1. Für die Royale sämtliche Zutaten in einer Schüssel verquirlen und mit Salz abschmecken.
2. Für die Trüffel-Mayonnaise sämtliche Zutaten ausser den Ölen miteinander verschlagen. Das Öl langsam mit einem Stabmixer einarbeiten, bis eine stabile Emulsion entsteht und die Mayonnaise die gewünschte Konsistenz erreicht.
3. Die Trüffel-Mayonnaise in einen Spritzbeutel füllen.
4. Für das Eigelbgel die Eigelbe mit Salz verfeinern und mixen, vakuumieren und bei 65 Grad im Wasserbad oder Dampfgarer ca. 2 Stunden garen.
5. Anschliessend die Masse nach Bedarf passieren und in einen Spritzbeutel ab füllen.
6. Für den Geflügelfond die Geflügelkarkassen mit kaltem Wasser knapp bedecken, das Meersalz zufügen und alles 1-mal aufkochen. Die Zwiebeln schälen, vierteln, zugeben und die Mischung ca. 4 Stunden bei niedriger Temperatur langsam köcheln lassen.
7. Anschliessend Petersilie, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zufügen. Die Brühe weitere 30 Minuten ziehen lassen.
8. Bei Bedarf nochmals mit Salz abschmecken und den Fond durch ein feines, mit Passiertuch ausgelegtes Sieb passieren. Die festen Bestandteile entsorgen.
9. Für den sautierten Spinat die Schalotte mit Knoblauch langsam in Butter glasig anschwitzen. Den Spinat kurz mitanschwitzen. Mit dem Geflügelfond ablöschen, gut durchschwenken. Den Spinat mit Himalayasalz sowie Limettensaft ab schmecken. Anschliessend auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

ANRICHTEN
10. Zum Anrichten die Briochestücke einige Minuten in der Royale-Masse einweichen, kurz abtropfen lassen und anschliessend in einer heissen Pfanne mit Butter von allen Seiten goldbraun anbraten. Den noch warmen sautierten Spinat gleichmässig auf der Brioche verteilen. Jeweils 40 g Trüffelschinken auf den Brioches anrichten und in zickzackförmigen Bewegungen die Trüffel-Mayonnaise darauf dressieren. Ebenso das Eigelbgel über den Schinken dressieren. Mit schwarzer Trüffel und Gartenkresse garnieren.

HINWEIS: Das Gericht eignet sich hervorragend zum Frühstück. Alternativ kann die Brioche in kleinere Portionen geschnitten und als Apéro riche serviert werden.

Dies ist ein Rezept aus dem Buch «Private Dining» von Heiko Nieder
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