REZEPT: Maxime Martin, Hotel Mandarin Oriental, Restaurants «Ottolenghi», 1201 Genf
Webseite
BRIOCHETEIG
15 g Milch
7 g Backhefe
3 g Salz
200 g Mehl
100 g Ei
20 g Zucker
3 g Vanille, flüssig
5 g Orangenblütenwasser
100 g Butter
70 g Zitrone, kandiert
-------------------------------
KARDAMOM-VANILLECRÈME
100 g Rahm
10 g Doppelrahm aus Gruyère
½ Vanilleschote, das Mark davon
3 g Kardamompulver, grün
1 g Zimtpulver
-------------------------------
TOPPINGS
einige Rosenblütenblätter, getrocknet
30 g Pistazien, gehackt
VORBEREITUNG
1. BRIOCHETEIG: Milch und Hefe vermischen.
2. Alle Zutaten ausser Butter und kandierte Zitrone in einer Rührschüssel ca. 12 Minuten lang kneten. Anschliessend Butter und kandierte Zitrone hinzufügen und weitere 6 Minuten kneten.
3. Den Teig abgedeckt 15 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen, dann bis zum nächsten Tag beiseite stellen.
4. KARDAMOM-VANILLECRÈME: Alle Zutaten vermischen und über Nacht kühl stellen.
ZUBEREITUNG
5. Die Arbeitsfläche leicht mit Mehl bestäuben.
6. Den Briocheteig in 10 Kugeln à 40 g teilen.
7. Die 10 Kugeln in einem 16 cm grossen Backring zusammenfügen.
8. Die Brioche abgedeckt 2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
9. Bei 180 Grad 8 Minuten backen.
10. Die Brioche mit ½ Kardamom-Vanillecrème tränken, dann die Ofentemperatur auf 160 Grad reduzieren und 4 Minuten backen.
11. Mit der restlichen Crème tränken und weitere 4 Minuten backen.
12. Aus dem Ofen nehmen und die gehackten Pistazien und Rosenblüten hinzufügen.
13. Warm servieren.
REZEPT: Maxime Martin, Hotel Mandarin Oriental, Restaurants «Ottolenghi», 1201 Genf
Webseite