REZEPT: Wirtshaus "s'Antla", D-96317 Kronach
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(Entenbrust mit Kräuterbutter, Kartoffel-Karottengratin und Sauerkirschen)
ENTE / GRATIN
4 Entenbrustfilet (männlich)
5 dl Entenfond, aus Knochen, Herz, Magen, und Leber
1 dl Orangensaft
1 EL Preiselbeermarmelade
500 g Kartoffeln, festkochend
500 g Karotten
½ Zwiebel
2½ dl Sahne
Knoblauch, Thymian und Rosmarin
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
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SAUERKIRSCHEN
200 g Sauerkirschen
75 g Zucker
1 Msp. Ingwerpulver,
1 Orange, Zesten und 1 TL Saft davon
1 Zitrone, Zesten und 1 TL Saft davon
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AUSSERDEM
Kräuterbutter
VORBEREITUNG
1. Für die Ente die Haut der Entenbrust in Rauten schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Entenbrustfilet schonend im Entenfond garen bei niedriger Temperatur (ca. 78 Grad) für 16 Stunden!!!
ZUBEREITUNG
2. Vor dem Servieren zerlassene Kräuterbutter über die Entenbrust geben.
3. Für die Sauce 5 dl Entenfond mit 1 dl Orangensaft und 1 EL Preiselbeermarmelade aufkochen.
4. Für das Gratin Kartoffeln und Karotten in dünne Scheiben hobeln.
5. Kartoffeln und Karotten in eine Auflaufform geben und mit Sahnesauce übergiessen. Abschmecken mit Knoblauch, Salz, Pfeffer, Muskat, Thymian und Rosmarin. Im Backofen abgedeckt backen.
6. Für die Sauerkirschen die Sauerkirschen mit Zucker, Ingwerpulver, Orangen- und Zitronenzesten, Zitronen- und Orangensaft zusammen kurz aufkochen, damit die Kirschen «al dente» bleiben.
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