REZEPT: Hotel des Alpes, 3715 Adelboden
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(Wildschweinbacken mit Süsskartoffelstampf und herbstlichem Gemüse)
SÜSSKARTOFFELSTAMPF
500 g Süsskartoffeln, geschält
100 g Butter
Spritzer Zitronensaft
Salz, nach Geschmack
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WILDSCHWEINBACKEN
800 g Wildschweinkinnbacke, dressiert
20 g Sonnenblumenöl
120 g Zwiebel, Karotte, Selleriewürfel
40 g Tomatenpüree
200 g Rotwein
200 g Portwein
500 g Wildfond
Prise Salz
Rosmarin, Thymian, Lorbeer
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HERBSTLICHES GEMÜSE
400 g Herbstliches Gemüse nach Wahl (z.B. Kürbis, Steinpilz und Rosenkohlblüten)
1. SÜSSKARTOFFELSTAMPF: Süsskartoffeln klein schneiden und im Wasser weichkochen, abgiessen und auf heisser Platte abdämpfen.
2. Butter, Salz und Zitronensaft dazugeben, gut durchrühren und bis zur gewünschten Konsistenz zerdrücken.
3. GEMÜSE: Kürbisspalten mit Salz, Olivenöl und Thymian würzen und im Ofen backen.
4. Steinpilzscheiben mit Salz, Pfeffer und Butter in der Pfanne dünsten.
5. Rosenkohlblüten in Salzwasser garen.
6. WILDSCHWEINBACKEN: Wildschweinbacken salzen und im heissen Sonnenblumenöl in einer Pfanne rundherum anbraten.
7. Fleisch herausnehmen und Gemüsewürfel anrösten. Tomatenpüree dunkel mitrösten und mit Rotwein ablöschen.
8. Wildfond, Portwein und Kräuter beigeben und aufkochen, im Ofen bei einer Temperatur von 170 Grad zugedeckt weich garen.
9. Fleisch herausnehmen und warm stellen, Sauce passieren und zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken.
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