VORBEREITUNG
1. Die Hefe mit dem Wasser verrühren. Beide Mehlsorten und das Hefewasser in einer Schüssel nur kurz mischen. In der zugedeckten Schüssel 30 Minuten ruhen lassen.
2. Nach 30 Minuten das Salz beifügen und den Teig ca. 5 Minuten kneten. Dann den Teig in der zugedeckten Schüssel an einem warmen Ort 90 Minuten aufgehen lassen.

ZUBEREITUNG
3. Inzwischen vom Wirz 3 - 4 grosse Blätter ablösen und beiseitestellen. Weitere 150 g Blätter vom Wirz ablösen und in feine Streifen schneiden.
4. In einer Pfanne den Speck langsam im eigenen Fett anbraten. Butter und Wirzstreifen beifügen und kurz mitdünsten. Das Wasser dazugeben und den Wirz zugedeckt 5 Minuten dünsten. Dann den Deckel entfernen und die Garflüssigkeit verdampfen lassen. Den Wirz abkühlen lassen.
5. Den Teig auf die Arbeitsfläche stürzen, auseinanderziehen, den Wirz darauf verteilen und aufrollen. Dann die Rolle flach drücken, nochmals aufrollen und anschliessend zu 1 Laib formen.
6. Eine Schüssel mit den beiseitegelegten Blättern auslegen, dabei sollen sie leicht überlappen. Den Teig auf die Blätter geben und zugedeckt aufgehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat.
7. Den Backofen auf 230 Grad vorheizen, dabei auf der untersten Rille einen ofenfesten Bräter mit Deckel mit aufheizen.
8. Den Teig mitsamt Blättern auf ein Backpapier stürzen. Den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Brot mit dem Backpapier hineingeben und den Bräter mit dem Deckel verschliessen. Diesen sofort in den Ofen zurückgeben und das Brot 30 Minuten backen.
9. Dann den Deckel entfernen und das Brot weitere 30 Minuten fertig backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen und 10 - 15 Minuten im Bräter abkühlen lassen. Dann aus dem Bräter lösen und auf einem Kuchengitter vollständig abkühlen lassen.

HINWEIS: Ergibt 1 Brot von ca. 600 g