SKREI (Winterkabeljau)
600 g Skreifilets, mit oder ohne Haut
3 EL Öl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Butter
Thymian
Zitronenschale
1 Knoblauchzehe, geschält
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SELLERIEGRATIN
500 g Sellerie, geschält
1 dl Gemüsefond
400 g Käse (Reibekäse, Parmesan, Bergkäse… Je nach Gusto)
3 dl Sahne
1 Knoblauchzehe, geschält
Muskat, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Bund Petersilie, Stiele aufheben und zur Seite legen
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SELLERIE-ZWIEBEL-BUTTER
50 g Sellerie, fein gewürfelt
50 g Zwiebeln, fein gewürfelt
2 EL Butter
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SELLERIESALAT
4 Staudenselleriestangen
Petersilienstiele
1 Zwiebel, rot
1 EL Apfelessig
Olivenöl
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Petersilienstiele (Zubereitung s.u.)
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PREISELBEERENCHUTNEY
200 g Preiselbeere, aus dem Glas
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, geschält, fein gewürfelt
1 EL Ingwer, gerieben
1 EL Essig
1 Msp. Chili, fein geschnitten
1 EL Senfkörner
Salz
evtl. etwas Stärke, im kalten Wasser angerührt
ZUBEREITUNG
1. SKREIFILETS: Skrei in 4 Stücke schneiden und evtl. vorhandene Gräten entfernen und salzen.
2. Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen. Skrei darin bei starker Hitze 2 Minuten goldbraun anbraten. Dann wenden, Thymian, Knoblauch, Zitronenschale und Butter zugeben und bei mittlerer Hitze in 3 - 4 Minuten zu Ende garen. Zuletzt pfeffern.
3. SELLERIEGRATIN: Sellerie in feine Scheiben hobeln.
4. Gemüsefond, Käse Sahne und Knoblauch fein mixen, mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken. Mit den Selleriescheiben und Petersilie mischen und nochmal abschmecken.
5. In eine Auflaufform geben und bei 180 Grad Umluft ca. 30 - 40 Minuten im Backofen garen.
6. SELLERIE-ZWIEBEL-BUTTER: Zwiebeln und Sellerie in der Butter langsam bräunen lassen.
7. SELLERIESALAT: Die Staudenselleriestangen und die Zwiebel in super feine Streifen schneiden.
8. Die rote Zwiebel salzen, säuern und ein bisschen ziehen lassen. Mit diesem Zwiebelsud den Staudensellerie und die fein geschnittenen Petersilienstiele marinieren. Dann nochmal abschmecken und Öl dazu geben.
9. PREISELBEERENCHUTNEY: Zwiebeln in Öl anschwitzen, Ingwer zugeben und mitschwitzen lassen. Preiselbeeren und restliche Zutaten zugeben, salzen und evtl. etwas mit Speisestärke abbinden.
ANRICHTEN
10. Gebratene Skreifilets mit Selleriegratin, Sellerie-Zwiebel-Butter, Selleriesalat und Preiselbeerchutney auf Tellern anrichten und gleich servieren.