(Teigknödel mit Rosenkohl, Kartoffelschaum und Kräuter-Walnuss-Öl)
KARTOFFELSCHAUM
300 g Kartoffel, vorwiegend festkochend, geschält
60 g Zwiebel, weiss, geschält
etwas Öl
4½ dl Geflügel- oder Gemüsebrühe
60 g Butter
1 dl flüssige Sahne
1 Lorbeerblatt
etwas Muskatnuss, frisch gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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TEIGKNÖDEL (Doagknödel)
200 g Bäckersemmeln, 2 Tage alt, in kleine Würfel von 1 cm geschnitten
1 Ei, gemixt
90 g Mehl
½ TL Salz
ca.1,2 dl Milch
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ROSENKOHL
450 g Rosenkohl, geputzt
Salz
50 g Butter
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KRÄUTER-WALNUSSÖL
4 EL Walnüsse, grob gehackt, alternativ: andere Nüsse oder Körner
1 Bund Petersilie, glatt, klein
1 Zitrone, Saft und Zesten davon
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
3 EL Olivenöl, gutes Rapsöl oder gutes Sonnenblumenöl
ZUBEREITUNG
1. KARTOFFELSCHAUM: Kartoffeln und Zwiebel schälen und grob schneiden.
2. Öl im Topf erwärmen, Kartoffel und Zwiebel glasig dünsten. Geflügel- oder Gemüsebrühe zugiessen und Lorbeerblatt zugeben. Im geschlossenen Topf köcheln, bis Kartoffeln und Zwiebeln weich sind.
3. Lorbeerblatt entfernen, alles mixen. Sahne zugeben und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken. Masse in Sahnebläser füllen und je nach Grösse 1 - 2 Kapseln eindrehen.
4. TEIGKNÖDEL: Semmelwürfel in eine grosse Schüssel geben.
5. Aus Ei, Mehl, Salz und Milch einen Pfannkuchenteig herstellen. Den Teig über die Semmelwürfel geben. Gut mit den Händen oder einem Holzlöffel durchmengen. Ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen, damit das Mehl gut ausquellen kann und eine gute Verbindung zwischen Semmeln und Teig entsteht.
6. In einem grossen Kochtopf reichlich Wasser mit Salz zum Kochen bringen.
7. Mit nassen, kühlen Händen schöne runde, kompakte Knödel formen. Diese im kochenden Salzwasser einlegen. Temperatur reduzieren und die Knödel bei geschlossenem Deckel ca. 20 Minuten leicht siedend ziehen lassen. WICHTIG: Die Knödel müssen schwimmen und während des Siedens viel Platz zum ‘Aufgehen‘ haben. Mit der Schaumkelle herausnehmen und sofort servieren.
8. ROSENKOHL: Rosenkohl in ausreichend Salzwasser garen. Abkühlen, damit er schön grün bleibt. Kurz vor dem Anrichten in einer Sauteuse mit etwas Wasser, Butter und Salz anschwenken.
9. KRÄUTER-WALNUSSÖL: Die grob gehackten Walnüsse in einer Pfanne mit etwas Öl rösten, auskühlen lassen.
10. Petersilie waschen, Blätter abzupfen und diese mittelfein schneiden. Zitrone heiss abwaschen und mit einem Zestenreisser oder einem kleinen scharfen Messer die äussere Schale abschaben. Die Zesten in feine Stücke hacken. Schalotte schälen und fein schneiden. Alles vermischen, salzen und pfeffern.
11. Olivenöl, die abgekühlten Walnüsse und ganz wenig Zitronensaft zugeben und nochmals vermischen.
ANRICHTEN
12. Den Kartoffelschaum in die Mitte der Teller geben. Die kleinen Knödel portionsweise verteilen, den Rosenkohl ebenfalls darauf verteilen. Kräuteröl ebenfalls über dem Gericht verteilen.