VARIANTE: Statt Portwein kann auch Traubensaft verwendet werden.
(Entenbrust auf Selleriepüree mit Portweinsauce und Radicchio)
SELLERIEPÜREE
2 EL Bratbutter
1 Zwiebel, fein geschnitten
750 g Knollensellerie, in Würfel
1½ l Gemüsebouillon
ca. ½ dl Vollrahm
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss, frisch gerieben
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ENTENBRUST
3 Entenbrüste à je ca. 300 g, Fettseite rautenförmig eingeschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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PORTWEINSAUCE
2 Schalotten, fein gehackt
1 Sternanis
2½ dl Portwein, rot
2 dl Rindsfond
1 Prise Zimtpulver
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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RADICCHIO
einige Radicchioblätter, evtl. halbiert
2 EL Olivenöl
1 EL Rotweinessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. SELLERIEPÜRE: Bratbutter in einer weiten Pfanne erhitzen, Zwiebel beifügen, ca. 2 Minuten andünsten. Sellerie beigeben, unter Rühren ca. 5 Minuten mitdünsten. Bouillon dazugiessen, aufkochen, zugedeckt ca. 20 Minuten köcheln.
2. Sellerie absieben, pürieren, so viel Rahm beigeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist, aufwärmen, würzen, warm halten.
3. ENTENBRUST: Entenbrüstchen würzen, mit der Fettschicht nach unten in die kalte Bratpfanne legen, Pfanne erhitzen. Fleisch ca. 5 Minuten anbraten, bis die Fettschicht knusprig ist.
4. Hitze reduzieren, Entenbrust wenden, ca. 10 Minuten fertig braten. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Pfanne beiseitestellen.
5. PORTWEINSAUCE: Schalotten und Sternanis im Bratsatz andünsten. Mit Portwein ablöschen, Fond hinzugiessen, aufkochen, zur gewünschten Konsistenz einkochen, absieben, Zimt beigeben, würzen.
6. RADICCHIO: Den Radicchio mit Öl und Essig mischen, würzen.
7. FERTIGSTELLEN: Selleriepüree und Entenbrust anrichten. Sauce drüberträufeln. Den Radicchio dazu reichen.
VARIANTE: Statt Portwein kann auch Traubensaft verwendet werden.