(Skreifilets in Knoblauchkruste mit Frühlingszwiebeln und Kartoffel-Risotto)
SKREI IN KNOBLAUCHKRUSTE
½ l Wasser
40 g Meersalz
4 Filets vom Skrei à je ca. 120 g, mit Haut
2 Knoblauchknollen, frisch
Thymian, frisch
1 Bio-Zitrone, Zesten und Saft davon
Mehl
Kokosfett
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KARTOFFEL-RISOTTO
200 g Risottoreis
2 Schalotten, geschält, in Würfelchen
3 EL Butter
3 dl Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Muskat, frisch gerieben
200 g Kartoffeln, festkochend, in ½ cm Würfel geschnitten
50 g Parmesan
etwas Weisswein, zum Verfeinern
Öl
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FRÜHLINGSZWIEBELN
3 Bund Frühlingszwiebeln
etwas Butter
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zucker
Muskat, frisch gerieben
ZUBEREITUNG
1. Für den Fisch aus Meersalz und Wasser eine Lösung herstellen, die Skreifilets ca. 30 Minuten darin baden.
2. Filets abtupfen und mit Zesten bestreuen. Die Hautseite mit Zitronensaft marinieren und in Mehl tauchen. Den frischen Knoblauch mit der Reibe in dünne Scheiben hobeln und den Fisch belegen.
3. Die Skreistücke auf der Hautseite in Kokosfett vorsichtig braten, Thymian zugeben.
4. Für das Kartoffel-Risotto die gewürfelten Kartoffeln in Öl scharf anbraten. Schalotten in 1 EL Butter anschwitzen. Reis waschen und zugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Gemüsebrühe zugiessen und den Reis «al dente» kochen. Danach den Parmesan einrühren. Zum Schluss die Kartoffelwürfelchen zugeben. Wer möchte, mit etwas Weisswein verfeinern.
5. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Butter anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Muskat würzen. Etwas Wasser zugiessen und dünsten.
ANRICHTEN
6. Skrei in Knoblauchkruste mit Frühlingszwiebeln und Kartoffel-Risotto auf Tellern anrichten und gleich servieren.