4 Timbales
Frischhaltefolie
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SPARGEL
500 g weisser Spargel
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FLAN
250 g/ml Spargelsaft (von den Enden)
100 g Eier (2 - 3 Stück)
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
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KOCHFOND
Spargelspitzen
1 l Wasser
40 g Butter
20 g Zitronensaft
Salz, Zucker
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VINAIGRETTE
gekochte Spargelspitzen
2 EL Kochfond
2 EL Olivenöl
1 EL Aceto Balsamico, weiss
etwas Salz
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DEKOR
Schnittlauchblüten
ZUBEREITUNG
1. SPARGEL: Spargeln schälen und halbieren.
2. Den oberen Teil der Spargeln separat im Kochfond «al dente» garen.
3. KOCHFOND: Alle Zutaten für den Fond zusammen aufkochen.
4. FLAN: Spargelenden entsaften.
5. 2½ dl Saft mit den Eiern mixen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6. Diese Masse durch ein Sieb passieren, auf die 4 Timbales verteilen und mit Frischhaltefolie bedecken. Bei 85 Grad während 15 Minuten im Ofen dampfgaren.
7. VINAIGRETTE: Von den gekochten Spargel die Spitzen abschneiden, ganz lassen und den Rest des Spargels in kleine Stücke schneiden (Brunoise).
8. Mit 2 EL Kochfond, Olivenöl, Balsamico und Salz eine Vinaigrette anmischen und die Spargelbrunoise und -spitzen darin marinieren.
ANRICHTEN
9. Flan vorsichtig auf Teller stürzen. Mit Vinaigrette und Schnittlauchblüten garnieren und lauwarm servieren.