HINWEIS: Spanferkelkeule beim Metzger unbedingt vorbestellen.
REZEPT: Michaela Peters, Restaurant «Auberge du Parc Carola», F-68150 Ribeauvillé
Webseite
WERKZEUG
Auflaufform, tief
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SPANFERKELKEULE
2 Spanferkelkeulen, küchenfertig
1 kg Gänseschmalz
2 *Lorbeerblätter
1 TL *Pfefferkörner, weiss
6 *Wacholderbeeren
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FRÜHLINGSGEMÜSE
12 Mini-Karotten, gewaschen, geputzt
6 Mini-Fenchel, gewaschen, geputzt
6 Mini-Navetten, gewaschen, halbiert
6 Mini-Randen, gewaschen, geputzt
6 Mini-Patisson-Kürbisse, gewaschen, geputzt
12 Spargeln, grün, gewaschen, Stielenden geschält
12 Spargeln, weiss, gewaschen, geschält
200 g Morcheln, frisch, klein, geputzt
Fleur de Sel
Pfeffer aus der Mühle
Zitronenolivenöl
Butter
VORBEREITUNG
1. SPANFERKELKEULE: Den Backofen auf 180 Grad Umluft vorheizen.
2. Das Gänseschmalz mit den *Zutaten erwärmen.
3. Die Spanferkelkeulen in eine hohe, enge Auflaufform pressen, mit dem Gänseschmalz auffüllen und 12 Stunden garen.
ZUBEREITUNG
4. Aus dem Schmalz nehmen und bei 210 Grad Umluft ca. 45 Minuten knusprig braten.
5. FRÜHLINGSGEMÜSE: Alle Zutaten, ausser den Morcheln, nacheinander in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
6. Die Morcheln in heisser Butter kurz sautieren.
7. 2 EL Butter und die gleiche Menge Zitronenolivenöl erwärmen und alles Gemüse kurz vor dem Servieren darin erhitzen. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.
ANRICHTEN
8. Die Spanferkelkeulen auf einer Platte präsentieren und anschliessend in der Küche tranchieren. Das Frühlingsgemüse in einer separaten Platte anrichten.
HINWEIS: Spanferkelkeule beim Metzger unbedingt vorbestellen.
REZEPT: Michaela Peters, Restaurant «Auberge du Parc Carola», F-68150 Ribeauvillé
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